Nourriture traditionnelle kirghize
La cuisine kirghize moderne est un conglomérat de recettes transmises par les ancêtres nomades et de plats adoptés par les peuples voisins.
Historiquement, la stricte hiérarchie patriarcale de la famille kirghize était visible même pendant les repas. Le siège le plus honorable se trouvait en face de l'entrée de la yourte (tente nomade) et était occupé par l'homme le plus âgé de la famille, appelé aksakal (barbe blanche). L'aksakal ne quittait ce siège que si des invités venaient. À sa droite étaient assis ses fils et à sa gauche sa femme aînée, appelée baibiche. À côté d'elle s'asseyaient ses filles, près desquelles se trouvaient des places pour les belles-filles. L'épouse la plus jeune de l'aksakal s'asseyait près de la marmite, distribuait la viande et la passait à l'épouse du fils le plus jeune, qui à son tour partageait la nourriture entre les membres de la famille.
La nourriture au Kirghizstan se composait traditionnellement de viande et de produits laitiers, mais sous l'influence des cultures sédentaires régionales, la variété des plats locaux a considérablement augmenté. Aujourd'hui, presque toutes les régions du Kirghizstan proposent des plats spéciaux. Le plat de nouilles ashlyam-fu de Karakol est considéré comme le meilleur, non seulement dans le pays mais aussi dans tout le monde post-soviétique. Près de la moitié des habitants d'Osh sont ouzbeks, c'est pourquoi le pilaf, le samsas et le shashlik y sont particulièrement délicieux. Fidèle à son nom, le plat de viande et de nouilles appelé naryn est plus savoureux dans la ville de Naryn.
La nourriture kirghize est servie à une table basse appelée dostorkhan : "dostor" signifie amis et "khan" signifie souverain. Le dostorkhan est donc une table à laquelle se réunissent amis et invités, le siège d'honneur étant occupé par l'homme de la maison ou l'invité d'honneur.
Viande kirghize
L'agneau, la viande de cheval et le bœuf sont tous très populaires au Kirghizstan. On peut trouver des plats de volaille et de poisson, mais ce ne sont pas des plats traditionnels.
Les Kirghizes adorent un plat appelé kuurdak, qui consiste essentiellement en des morceaux de viande frits avec des oignons, et le hot-top, des morceaux de pâte bouillis que l'on mange avec de la viande ou du foie frits et des légumes.
Le shishkebek est une recette séculaire de shish kebab qui utilise du foie d'agneau ou de bœuf. Dans la cuisine kirghize moderne, il peut également être préparé avec de la viande.
Le Chuchuk est une saucisse de cheval avec de la graisse de côte. Ce mets délicat est généralement servi en deux ou trois morceaux à la fois, mais dans certaines régions, le plat entier est placé devant un invité de marque. Parmi les autres plats de saucisses kirghizes populaires, citons le byzhy, un intestin d'agneau bouilli et pelé, farci de viande hachée, de foie, de sang, de riz, de farine et d'épices, et les boyaux d'agneau bouillis et tressés appelés zhorgom.
Le Kerchoo est une poitrine d'agneau cuite au charbon de bois, et le zhaa boyrok une carcasse d'agneau cuite à la vapeur et marinée.
Les olobo sont des poumons servis dans du lait.
Pour préparer un plat de fête appelé tash-kordo (nourriture en pierre), des morceaux de viande sont marinés et cuits au four sur des supports spéciaux. Avant l'utilisation des fours au Kirghizstan, la viande était placée dans un estomac de mouton lavé et cuite dans une fosse avec des pierres chaudes.
Le dymdama (également appelé dymlyama ou dimlama) est une viande mijotée avec des légumes.
Le pilaf est un plat traditionnel ouzbek composé de riz, de viande, d'oignons, de carottes, d'ail et d'épices.
Plats de viande et de pâte kirghizes
Les boulettes, nouilles et pains fourrés à la viande sont un thème commun de la cuisine kirghize.
Le Beshbarmak, un plat kirghize composé de viande bouillie, de pâte fine et de bouillon, est servi à presque toutes les fêtes.
L'Oromo est une longue pâte finement roulée qui est farcie de viande ou de pommes de terre, roulée et cuite à la vapeur. Elle est coupée en portions individuelles avant d'être servie.
Les samsas sont des tourtes individuelles à la viande, à la croûte feuilletée, qui sont cuites dans un four tandoor. On dit que les samsas les plus délicieux se trouvent à Osh, où les samsas sont exceptionnellement ronds, alors que dans d'autres régions, ils peuvent être triangulaires ou carrés.
Le manty (manti) est une pâte non levée qui est coupée en petits carrés et remplie de viande et d'oignons avant d'être cuite à la vapeur. On peut trouver des manty dans presque tous les restaurants locaux, et dans certaines régions du Kirghizstan, vous pouvez également essayer des manty faits avec de la pâte à levure.
Les naryn sont des nouilles très fines mélangées à de la viande finement coupée. On les trouve dans tout le pays, mais il faut absolument les goûter en visitant la ville de Naryn !
Les Hoshany sont des pâtés de viande hachée en pâte, frits dans l'huile.
Le Laghman est un plat populaire composé de longues nouilles et de viande frites avec des légumes.
Soupes kirghizes
La cuisine nationale kirghize est célèbre pour une soupe froide aux nouilles et au vinaigre appelée ashlyam-fu (ashlyan-fu), qui est en fait empruntée au peuple dungan. L'ashlyam-fu de Karakol, préparé dans la ville kirghize de Karakol, est considéré comme le meilleur des pays de la CEI.
Les soupes de nouilles chaudes comprennent le gulchetai (kulchetai, chymchym), fait de pâte aux œufs et de légumes dans un bouillon de viande, et le kesme, une soupe de nouilles à la viande.
Parmi les autres soupes, citons le gulazyk, composé de viande et de grains frits et hachés, et le shorpo kirghize, un bouillon de viande gras. La cuisine kirghize est également célèbre pour une soupe au lait appelée shurugan.
Produits laitiers kirghizes
Le peuple kirghize est très friand de produits laitiers. Ils sont couramment consommés au petit-déjeuner au Kirghizstan, et le pays exporte même ses produits laitiers vers la Russie et les pays voisins d'Asie centrale.
Sur le dastarkhan kirghize, vous pouvez voir le zhuurat, un yaourt fabriqué à partir de lait de brebis ou parfois de chèvre ; un fromage caillé appelé ezhigey ; un ghee connu sous le nom de sary may ; un fromage blanc fabriqué à partir de lait bouilli appelé byshtak ; et un fromage frais appelé pyshlak.
Parmi les produits laitiers, on trouve également le kaymak, qui ressemble à la crème aigre, et les boules de lait aigre séché appelées kurut.
Pain kirghize
Un repas kirghize est toujours servi avec du pain, car sans lui, la table est considérée comme vide. La cuisine kirghize comprend aujourd'hui une variété de produits de boulangerie :
Le naan est une miche ronde de pain blanc qui est cuite dans un four tandoor en argile.
Les boorsok sont des morceaux de pâte à la levure frits dans l'huile.
Le Zhupka est une pâte feuilletée.
Tokoch est un gâteau fait de pâte à levure.
Le kemoch (kemech) est un pain plat au levain, tandis que le may-tokoch est son homologue plus sucré.
Chabat et kattama sont des pains salés et feuilletés.
Sucreries kirghizes
Les sucreries traditionnelles kirghizes sont fabriquées à partir de noix, de fruits et de miel. Les desserts kirghizes les plus célèbres sont le zhansak et le balmaniz. Le zhansak est un bonbon composé de noix, de miel et de ghee. Le balmaniz contient des noix, du miel et parfois des graines de sésame.
L'Umach syut ash est un plat lacté sucré dans lequel des gâteaux de farine sont bouillis dans du lait et assaisonnés de ghee.
Boissons kirghizes
Au Kirghizstan, une fête commence et se termine par du thé. Le thé vert est plus courant dans le sud et le thé noir dans le nord. À Issyk-Kul et Naryn, les gens préfèrent le thé avec du lait épais et du sucre cristallisé.
Parmi les autres boissons populaires, citons :
Le kurrma, un thé mélangé à du lait, de la farine frite et du sel ;
Atkanchay, un thé avec du sel, de la crème aigre, du beurre et du lait ;
Kumys (kymyz), une boisson à base de lait de jument fermenté ;
Ayran, une boisson à base de lait fermenté ;
Maksym (également appelé tan), une boisson à base d'orge, de blé, de millet et de maïs. Si vous mélangez du maksym et du chalap (ayran dilué avec de l'eau), vous obtenez une boisson appelée aralash.
Une boisson appelée miel sucré est faite de miel, de racine de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de poivre noir et de feuilles de laurier.
Le bozo est fabriqué à partir de millet et de levure et est légèrement alcoolisé.
Le dzarma est une boisson à base d'orge, également légèrement alcoolisée.
Comme le montre la liste ci-dessus, la nourriture kirghize va du salé au sucré, des plats de tous les jours aux plats les plus inhabituels. Assurez-vous de goûter à une variété de plats lors de votre visite au Kirghizstan afin de découvrir votre plat préféré !