Circuits en groupe en Ouzbékistan 2017/2018

Les plats traditionnels de fête

On croît que dans la cuisine des peuples de l’Asie Centrale le pilaf est le plât national et qu’on le prépare pour les fêtes et dans tous les cas solennels. Ce n’est pas  tout à fait ainsi. Outre le pilaf les Turkmènes préparent les autres plâts de fête dont les recettes ils ont pris de leurs ancêtres éloignés. Goûter cette régalade à titre du visiteur honorable est  la chance féerique. Voilà certains de ces plats magiques ...

Kazanlama de jeune mouton

Ce plat a son histoire ancienne. Dans les conditions modernes municipales il est difficile à le préparer. Les bergers le préparent dans la banlieue, où il y a beaucoup de saxaoul et le sable. On coupe le corps débité de l'agneau par de grands morceaux sur sept-huit parties et on les marine du sels, de l'ail, du poivre rouge. Puis ils attendent quand la viande sera faite mariner et le saxaoul se brûlera bien.

Ensuite on ajoute une mince couche des cendres sur les charbons chauffés sur la viande marinée. Quand tous les morceaux sont décomposés, on couvre le feu par  une marmitte et sur la marmitte ils mettent le sable un peu humide et on dame soigneusement. Puis il faut attendre une heure et en fin on ouvre la marmitte. Les morceaux juteux sont prêts. Il est  impossible de remettre le fumet de la viande préparée sur les charbons du saxaoul . En effet, le saxaoul est le seul arbre qui a  à la combustion l’odeur non âcre, mais agréablement fumée sentant, qui donne aux produits se préparant sur lui le goût spécial.

«Djajili bouktche»

On lave soignesement des intérieurs de mouton : reins, foie,  poumons, coeur , on coupe en petits morceaux  et on fait  rôtir sur la graisse de mouton. On met du sel et puis il faut attendre, quand les produits soient à la semi préparés. Puis dans la marmitte on ajoute des aubergines coupées par les cubes , de l'oignon, du gros radis, des tomates, du poivron, de la pomme de terre. Puis il faut mettre de l'ail et du poivron amer. Pendant que le mélange odorant  se refroidit, on prépare la pâte.

On  se mêle rapidement la pâte au levain et on la  déroule aux ronds par le diamètre près de 15 centimètres. Sur le cercle on met de la farce végétale et de la viande. Puis on les plie en forme d’un petit sac. Ensuite on met ces « ronds » dans la marmitte et on fait rôtir à l'huile bouillant.

Pilaf à la turkmen

Les Turkmènes pensent que la meilleure viande pour la préparation du pilaf  est un mouton. On coupe en morceaux la viande de mouton. Puis il faut  les rôtir dans la marmitte en petite quantité d'huile (mieux cotonnier - il donne le fumet exceptionnel et original). Quand les morceaux rôtis de la viande acquièrent la nuance appétissante doré, on jette dans la marmitte de l'oignon concassé et continue à rôtir. Puis il faut couper de la carotte. Quand dans la marmitte il ne reste pas  l'humidité, l'oignon et la carotte  sont prêts. Puis on y met  un peu d’eau salée à l'excès chaude, et toute la masse reste sur le feu pendant 5 - 10 minutes. Après cela on met du riz. Il est utile de les mettre soigneusement et régulièrement pour qu’il couvre toute la surface de la viande. Après cela on ajoute du feu . Quand l'eau "engouffre" entièrement au riz, on retourne une fois  soigneusement la couche supérieure du riz, et tourmente sur le feu lent avec le couvercle fermé.

Qaund les graines deviennent jaunes , le riz est prêt à manger. On eteint le feu et laisse la marmitte avec le couvercle fermé encore l pour 10 minutes.

Le maître met du riz par une grande écumoire sur le plat immense , puis de la  carotte et de la viande odorant. Traditionnellement on mange du pilaf avec les mains, en prenant par les doigts  du riz et  en mettant ce riz dans la bouche.

Dograma

C’est un plat original turkmène. Il est impossible de le rencotrer dans la cuisine des autres peuples des pays voisins. Par les Turkmènes il est très respecté. Le plat est très ancien est il est  considéré comme  la partie intégrante de la culture des rites des sacrifices. Il se prépare en cas spéciaux - aux jours des fêtes religieuses, des accomplissements des rites. Pour préparer dogma il faut avoir seulement du mouton frais, de l'oignon et du pain.

Avant tout on cuit tchorek. Le pâte doit être sans levains. Les galettes pour dograma se distinguent même extérieurement du pain ordinaire, qu’on prépare chaque jour.

Pendant ce temps on fait cuit de la viande de mouton dans la marmitte. On ajoute au bouillon seulement du sel et un peu de tomates frais . Le mouton doit être bien cuit pour que la viande se sépare facilement des os. On sorte du bouilon la viande prête , fait couler bouillon et se refroidir …

Le procès ultérieur de la préparation de dograme est l'oeuvre collective de toute la famille et de les voisins invités. On emiette tchorek à la main sur les morceaux menus. On coupe de l’oignon  en petits morceaux et on le mélange avec tchorek émietté . Ensuite on enveloppe ce mélange dans la gaze et laisse pour quelques minutes. On emiétte du mouton cuit sur les fibres, on mélange avec les miettes de tchorek et de l'oignon. Le pain frais absorbe vite le fumet de la viande et de l'oignon, de sorte que même «le mélange sec» est très bon. Voilà comment les Turkmènes préparent dograma.