Заготовки в русской кухне

СоленьяС давних времен русская кухня не могла существовать без солений, квашеных овощей и фруктов, домашних консервов. Острые приятно пахнущие закуски украшают стол, возбуждают аппетит, дополняют практически любое основное блюдо. Наши предки были вынуждены придумать разнообразные способы сохранения урожая — без холодильника все заготовки испортились бы. Именно поэтому традиционные русские рецепты содержат множество рекомендаций, связанных с домашним консервированием. Правильно обработанные овощи и фрукты используют в качестве самостоятельных блюд, также добавляют их в супы, салаты, соусы. А без варенья какое может быть чаепитие в холодный зимний день! Культура русской еды — это не только богатое застолье, но и уютные посиделки у горячего самовара, на которые каждая хозяйка приносит своё «фирменное» варенье из любимых плодов.

Соленья

Под этим названием объединяют не только собственно «солёные» заготовки, но и разнообразные моченые, квашеные, маринованные продукты. Русские хозяйки заготавливали впрок собранный урожай, чтобы зимняя трапеза была такой же разнообразной, как и летняя. В отличие от южных стран в России для приготовления солений редко использовали уксус.

Соленые огурцы появились на Руси еще в 12 столетии. Именно они были и остаются самыми популярными заготовками. Также вкусны и полезны соленые грибы, разнообразные овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец и т.п.), «полуфабрикаты» для приготовления вторых блюд (виноградные листья, черемша, барбарис, плоды настурции и т.п.). Приятны на вкус необычные маринованные ягоды, яблоки, цветная капуста, чеснок, горох.

У каждой хозяйки были свои фирменные рецепты солений. Некоторым нравилось добавлять побольше соли и пряностей — так продукты дольше сохранялись и приобретали островатый вкус. Другие предпочитали малосольные заготовки.

Соленые продукты не только вкусны, но и полезны. Некрепкий натуральный рассол (без добавления «химического» уксуса и консервантов) содержит много полезных бактерий. В овощах и фруктах без термической обработки сохраняются ценные витамины и биологически активные вещества. Натуральная клетчатка, содержащаяся в плодах, в свежем виде плохо усваивается нашим организмом, но после «заквашивания» становится мягкой и легко обрабатывается ферментами органов пищеварения.

В русские соленья добавляли пряные травы, специи, чеснок и другие компоненты, которые придавали готовым продуктам приятный вкус и запах. Самыми популярными были и остаются укроп, хрен, чеснок, сельдерей, листья вишни, дуба и смородины. Для любителей острых закусок в бочки закладывали жгучий перец.

Моченые продукты

Технология мочения плодов и ягод практически не изменилась. Выбранные продукты сортируют, закладывают в бочки и заливают приготовленным рассолом. Для подобных заготовок выбирают сладкие плоды или добавляют в маринад побольше сахара. В таких условиях начинают активно работать дрожжевые клетки, которые частично перерабатывают сахарозу в спирт, обеспечивая консервацию заготовок. Оставшийся после моченых продуктов рассол используют для приготовления различных напитков. По вкусу он напоминает натуральный квас. В настоящее время для мочения выбирают пластмассовые бочки, но самые вкусные и полезные заготовки получаются в деревянных емкостях.

Квашеные продукты

Наши предки не задумывались о том, что происходит с продуктами в процессе квашения. Сейчас мы знаем о том, что заквашивание овощей и других плодов возможно только в присутствии полезных молочнокислых бактерий. Микроорганизмы питаются сахаром и вырабатывают молочную кислоту. Именно она уничтожает вредные бактерии и предотвращает гниение растительного сырья. В отличие от мочения спиртового брожения при этом не происходит.

Самым популярным продуктом на Руси можно назвать квашеную капусту. В каждой семье существовал собственный рецепт ее приготовления. В капусту добавляли разнообразные ингредиенты: клюкву, измельченную морковь, яблоки, свеклу для придания красивого цвета, укроп и другие пряные травы.

Для квашения необходимо соблюдение температурного режима в пределах 17 – 23 градусов Цельсия. В более холодных условиях процесс размножения молочнокислых бактерий замедляется, а в тепле заготовки могут прогоркнуть. После того, как процесс заквашивания «наберет обороты», бочки с продуктами помещают в холодный погреб.

Маринады

Маринованные продукты, в отличие от соленых и квашеных, имеют более продолжительный срок хранения. Основа раствора для консервирования (маринада) — это вода, соль и уксус или же любой другой кислый компонент. Русские хозяйки использовали натуральные ягодные и фруктовые соки, имеющие кислый вкус. Готовить маринад несложно: необходимо довести до кипения воду, добавить необходимое количество соли и уксуса, а также дополнительные ингредиенты – пряности, чеснок, ароматные травы. Горячим раствором заливают заранее подготовленные овощи, фрукты или грибы, плотно закрывают посуду и помещают на хранение в прохладное место. Сейчас маринованные заготовки обычно закручивают в стерилизованных стеклянных банках.

Варенья

С давних времен на Руси к чаю непременно подавали варенье. По мнению исследователей данный вид консервации известен в течение многих столетий. Наши предки варили фрукты и ягоды в меде и патоке, поскольку сахар был дорогим и не везде доступным. Также существовал вариант «уваривания» плодов в собственном соку. Для этого использовали русскую печь, в которой можно было поддерживать жар 5-6 часов. Каждая хозяйка должна была уметь варить варенье. Этому искусству обучали в пансионах благородных девиц и на девичьих посиделках в деревнях.

Другие способы заготовки продуктов на зиму

В холодное время года хранение продуктов было несложной задачей. Выловленную из реки рыбу и добытую в лесу дичь замораживали и затем размещали в неотапливаемых сараях. Для удобства крупные экземпляры предварительно разделывали. Также замораживали позднюю ягоду — из нее варили компоты, делали десерты, сладкие пироги. Другой удобный способ заготовки припасов — сушка. Правильно высушенные продукты можно хранить в течение длительного времени. В них сохраняются многие полезные вещества, не утрачивается вкус и аромат. Наши предки традиционно сушили собранные в лесу грибы, а также садовые фрукты и овощи: яблоки, груши, сливы, сладкий перец, помидоры и т.п. В отличие от солений сушеные продукты занимают немного места и не требуют постоянного контроля качества. Перед приготовлением пищи выбранные ингредиенты промывали и при необходимости замачивали в холодной воде до размягчения.