Таджикская кухня - Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.

Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим. Вот что из себя представляют традиционные таджикские супы…

Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)
Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде.

Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)
Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо
Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атола
В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.