Viande et abats kirghizes
La viande et les abats kirghizes ont été la principale source de subsistance des pasteurs nomades kirghizes pendant des siècles. Bien que le Kirghizstan compte de nombreux lacs et réservoirs, la cuisine kirghize est étonnamment dépourvue de poisson, et les plats à base de poulet sont également presque inexistants. Au lieu de cela, les plats traditionnels comportent toujours de la viande lue, du foie ou d'autres organes provenant de moutons, de chevaux et de bétail.
Le Beshbarmak est un plat de viande traditionnel kirghize qui se compose de viande de bœuf ou de cheval bouillie, de bouillon, d'oignons et de nouilles maison pâteuse. Un bélier est souvent abattu spécialement pour préparer le beshbarmak, et s'il y a beaucoup d'invités, une vache ou un cheval peut être choisi à la place. Parfois, les abats sont cuits avec la viande. La viande est généralement préparée par les hommes et la pâte par les femmes. Si un homme ne sait pas comment hacher la viande pour le beshbarmak, on dit : "Atasy uirekten emes yes" ("Son père ne lui a pas appris"). Il est de coutume de manger le beshbarmak avec les mains, et même le nom "beshbarmak" signifie "cinq doigts". On pense que le meilleur beshbarmak est préparé dans la ville de Talas. En 2018, le plus grand beshbarmak du monde a été fabriqué à Bichkek : Il pesait 1464 kilogrammes et est entré dans le livre Guinness des records.
Le pilaf est un plat traditionnellement ouzbek qui se compose de riz, de viande, d'oignons, de carottes, d'ail et d'épices. Des pois chiches et des raisins secs peuvent parfois être ajoutés.
Le chuchuk est une saucisse de viande de cheval faite maison. Pour cuisiner le chuchuk, il faut utiliser un morceau entier intact de viande grasse provenant de la côte d'un cheval. Le morceau de viande est ensuite salé, fourré dans un boyau et placé dans un endroit sombre et sec. La saucisse doit être bouillie le lendemain à feu doux pendant 1,5 à 2 heures. Simultanément au plus grand beshbarmak, en 2018, un chuchuk a été préparé à Bichkek qui est entré dans le livre Guinness des records avec une longueur de 117 mètres.
Le kuurdak est un plat de viande populaire au Kirghizistan, composé d'agneau, de bœuf ou de foie rôti avec des oignons. Des pommes de terre et de nombreuses épices sont généralement ajoutées au plat.
Le hot-top est un ragoût de viande ou de foie accompagné de pommes de terre et d'autres légumes. Le plat est plus savoureux lorsqu'il est cuit sur le feu et servi dans une marmite chaude avec de la pâte ou des nouilles bouillies.
Le byzhy (byzh) est une saucisse faite à partir d'intestins d'agneau. Du riz partiellement cuit est mélangé à du foie cru, de la viande hachée, du sang, du riz, de la farine, de la graisse et des épices. Le mélange est ensuite fourré dans un long intestin, en laissant un peu d'espace libre pour que le boyau n'éclate pas lorsque le riz gonfle. Le byzhy est bouilli dans l'eau pendant environ une heure. Si des bulles apparaissent sur la saucisse pendant la cuisson, il faut les percer avec une fine aiguille. En raison de ses ingrédients inhabituels, le byzhy a un goût très original.
Le tash-kordo, considéré comme un mets délicat, est un agneau mariné cuit dans un four ou dans une fosse tapissée de pierres.
Le Kerchoo est une poitrine d'agneau avec de la graisse qui est d'abord saisie sur un feu ouvert, puis tranchée, salée et cuite sur des charbons. On pense que les Kirghizes préparaient ce type de shish kebab il y a plusieurs siècles. Lorsqu'il est préparé à la maison, des tomates et des légumes verts coupés en morceaux sont parfois ajoutés au kerchoo.
L'olobo (étain) est un plat à base de poumons (généralement d'un agneau) qui sont cuits dans du lait. La partie intérieure des poumons est lavée à l'eau et marinée avec des épices dans le lait avant d'être bouillie.
Les zhorgom (zhergem) sont des intestins d'agneau qui sont lavés, tressés d'une manière spéciale et bouillis dans l'eau pendant 1 à 1,5 heure.
Le zhaa boyrok (zhaa-boyrok) est un plat unique au goût délicat. La carcasse d'un jeune agneau est débarrassée de ses entrailles et la viande est ensuite marinée et cuite à la vapeur.
Dymdama (dymlyama, dimlama) signifie "ragoût" en kirghize. Comme son nom l'indique, il s'agit d'un ragoût à base de choux, de pommes de terre, de carottes, d'aubergines, de poivrons, d'oignons et d'herbes aromatiques, préparé dans une marmite couverte à feu doux. Une fois le dymdama cuit, il faut le remuer avant de le servir.
Le shishkebek est un shish kebab traditionnel kirghize à base de foie ou de mouton, servi avec du vinaigre, des oignons et de la salade.
Les escalopes Ala-too sont l'un des produits de viande et d'abats kirghizes qui ne sont entrés dans la cuisine locale qu'au XXe siècle. Une garniture d'huile verte est versée dans les blancs d'œufs bouillis, qui sont ensuite insérés dans des escalopes qui ont été panées et frites à feu doux.