Plats traditionnels kirghiz

Table de fête au Kirghizistan

La cuisine kirghize moderne est une union entre les traditions et le savoir-faire culinaire transmis par les anciens nomades et l'intégration de nouveaux aliments importés au fur et à mesure dans le pays qui ont contribué à son évolution.

Aujourd'hui, les plats kirghiz sont toujours riches en viandes, en produits laitiers et en produits à base de pâtes, mais ils comprennent également des légumes, du riz et des encas sucrés. Plutôt que de vous proposer une longue liste de plats, nous vous présentons les 10 plats kirghiz que vous devez absolument essayer lors de votre séjour dans le pays :

Ashlam-fu

L'ashlam-fu (ashlyamfu ou ashlyan-fu), sans doute le plat le plus populaire du Kirghizistan, est très apprécié par les touristes et les locaux. Avec un goût aussi délicieux que son nom est exotique, il ne manquera pas de vous séduire tout au long de votre voyage. L'ashlam-fu, une soupe froide dont la recette est originaire de la cuisine doungane, apparut au Kirghizistan au milieu du XVIIIe siècle. Son nom est un dérivé de « ash » qui signifie « nourriture » en langues kirghize et chinoise et de « liang-fen » qui est le nom d'un plat de nouilles froides, le chinois étant largement parlé par les Dounganes. Contrairement à la variante chinoise, la recette de la soupe kirghize contient non seulement de l'amidon, mais aussi de la viande, des nouilles, des œufs et du bouillon de légumes. Si vous aimez les épices, n'oubliez pas d'ajouter du lazy (lazjan), un assaisonnement épicé à base de piment rouge et d'huile de tournesol. La meilleure soupe ashlam-fu est préparée dans la ville de Karakol et elle est servie avec une tourte aux pommes de terre frites.

Tash-Kordo

Le tash-kordo (nourriture sur pierre) est l'un des premiers plats kirghiz connus. Pour préparer ce repas, la viande d'un jeune agneau était cuite sur des pierres. Cette technique de cuisson était un moyen ordinaire de préparation des aliments avant que les fours soient fabriqués. Les nomades kirghiz creusaient une cavité d'un à deux mètres de profondeur dans le sol et ils la recouvraient de pierres et de bois avant d'y allumer un feu. Une fois que le feu s'éteingnait et que les braises apparaissaient, la viande était frottée avec du sel, placée dans la panse lavée d'un bélier et recouverte de terre ou de peaux et de grandes feuilles. Grâce à ces « plats » naturels, la viande ne se salissait pas pendant qu'elle cuisait pendant 5 à 6 heures. Aujourd'hui, le tash-kordo est préparé à la fois au four et dans des cavités en pierres traditionnelles. Si la viande est cuite dans une cavité aujourd'hui, elle est alors suspendue à des crochets spéciaux au lieu d'être placée dans la panse d'un bélier. Le tash-kordo reste un mets délicat au Kirghizistan.

Chichkebek (Shashlik)

Le chichkebek est essentiellement un shish kebab de foie kirghiz, c'est-à-dire une brochette de foie grillée sur les braises ou au barbecue. La première fois que ce plat fut mentionné, ce fut dans les écrits d'Orkhon-Yenisei des Ve au VIIIe siècles (des écrits en vieux-turc avec l'alphabet de l'Orkhon, la plus ancienne écriture connue pour écrire le turc).

Aujourd'hui, le chichkebek est préparé en faisant mariner la viande de jeunes animaux (plutôt que du foie) dans des oignons, et plus il y a d'oignons, plus les brochettes sont juteuses ! La variété la plus succulente de chichkebek est obtenue en faisant griller la viande sur des sarments de vigne ou sur des tiges de framboisiers. Si l'on ne dispose pas de ce type de bois pour réaliser des grillades, on peut utiliser des branches de chêne, de tilleul, de pommier, de cerisier ou d'abricotier. Le seul type de bois qui ne convient pas aux grillades est celui des branches de conifères, car l'épicéa, le sapin et le pin donnent à la viande un goût désagréable. Les chichkebeks doivent être retournés fréquemment pendant qu'ils grillent. Une fois prêts, les chichkebeks sont servis avec du vinaigre, des oignons et de la salade.

Maksim

Le plat kirghiz maksim est parfois appelé « pain liquide », car il s'agit en réalité d'une boisson qui à la fois rassasie et apaise la soif. Le maksim est fabriqué à partir d'eau, de farine, de levain, de sel et de céréales broyées telles que le blé, le millet, le maïs et l'orge. Le produit final est de couleur gris-brun et il libère un agréable arôme de céréales grillées. Il existe de nombreuses techniques de fabrication du maksim, de sorte que le goût est unique dans chaque ville et dans chaque foyer. L'avoine est mise dans de l'eau chaude, salée et portée à ébullition tout en étant constamment remuée. Une fois que le mélange a légèrement refroidi, il est versé dans un bol avec du levain et de la farine et il est conservé dans un endroit frais pendant 8 à 10 heures. Le maksim est l'une des boissons traditionnelles kirghizes les plus saines que chacun devrait essayer. Elle contient des vitamines B1, B2 et B3 (niacine) et de la vitamine C (acide ascorbique). Les vitamines B améliorent le système nerveux et la vision ; la niacine est connue pour réduire le taux de cholestérol ; et la vitamine C renforce les vaisseaux sanguins et favorise la coagulation du sang. Le maksim doit être bien remué avant d'être consommé.

Shurugan

La cuisine kirghize est riche en viandes rouges et en céréales, mais aussi en produits laitiers. Il existe de nombreux plats à base de produits laitiers dans le pays, dont la plupart ressemblent à ceux des pays voisins. Mais il existe une soupe au lait vraiment unique au Kirghizistan. Il s'agit du shurugan. La recette est très simple. Il faut faire revenir des oignons dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés, verser du lait, ajouter du sel, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. En hiver, les oignons sont utilisés pour ce plat, tandis que pendant les saisons chaudes, on les remplace généralement par des légumes verts frais. Le shurugan, est servi en le versant sur des petits morceaux de pain plat qui ont été placés au fond d'un bol ou d'une assiette au préalable.

Oromo

Le secret du délicieux oromo, l'un des plats kirghiz les plus traditionnels à déguster, réside dans sa pâte fine et délicate. La pâte est abaissée en une fine couche qui a la forme d'un grand disque, puis elle est recouverte d'une garniture. Ensuite, on lui fait prendre une forme de rouleau qui est cuit à la vapeur. La question de savoir quelle garniture est la meilleure pour l'oromo kirghiz reste un sujet de débat. Certains gourmets préfèrent les pommes de terre aux oignons, tandis que d'autres ne jurent que par la viande hachée et les oignons. Certains chefs ont donc décidé de confectionner l'oromo avec de la viande, des pommes de terre et des oignons afin de réconcilier les deux parties. Et cette garniture semble être la plus savoureuse de toutes ! On trouve également des oromos à base de carottes ou de potirons de saison.

Khoshang (Xoshang)

Les Khoshangs sont des tourtes à la viande hachée issues de la cuisine ouïgoure qui ont fait leur apparition au Kirghizistan. La pâte, qui peut être sans levain ou à base de levure, est coupée en petits morceaux puis abaissée. Leurs centres sont remplis d'un mélange d'agneau ou de bœuf haché, d'oignons, d'épices et parfois de graisse. Les bords de chaque tourte sont ensuite repliés de la même manière que les ravioles mantis, mais contrairement à ces dernières, elles sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les Khoshangs sont servis avec des boissons au lait fermenté et du lazy (lazjan), un assaisonnement épicé à base de piment et d'huile.

Kattama (Katlama)

Le kattama est un pain kirghiz qui ressemble à des tortillas souples, feuilletées et croustillantes. La recette du kattama remonterait à environ 800 ans, puisqu'elle fut inventée en Chine au XIIIe siècle. Certains Kirghiz le préparent à partir d'une pâte non levée, mais à notre avis, le kattama fait à partir d'une pâte levée est plus savoureux. La pâte doit être abaissée jusqu'à ce qu'elle soit fine. On ajoute ensuite des oignons frits avant de former un rouleau avec la pâte, de l'abaisser à nouveau et de la faire frire dans l'huile. Si ces pains feuilletés sont servis aux invités en entrée, il y a de fortes chances pour que les invités soient rassasiés avant l'arrivée du plat principal !

Zhuurat

Le zhuurat est un yaourt kirghiz fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Pour le préparer, le lait bouilli est refroidi à température ambiante avant d'y ajouter de la levure. Le lait est ensuite couvert et placé dans un endroit chaud et sec pendant plusieurs heures. Les anciennes générations de Kirghiz aiment manger le zhuurat et d'autres produits laitiers kirghiz avec du boorsok ou du pain plat frit, tandis que les plus jeunes préfèrent ajouter des fruits et des baies à leur yaourt.

Jansak (Zhansak)

Le jansak, un dessert kirghiz apprécié dans le pays depuis des siècles, complète notre liste des 10 plats kirghiz que vous devez absolument essayer. Le jansak contient du beurre clarifié, des noix et beaucoup de miel. Si les noix sont grosses, il faut d'abord les écraser. Le beurre clarifié pour le jansak est versé dans une poêle sèche et froide et chauffé à feu vif jusqu'à ce qu'une petite fumée apparaisse. En règle générale, le beurre clarifié ne doit pas être porté à ébullition. Le beurre chaud est ensuite versé dans un plat sec. On y ajoute d'abord les noix, puis le miel et l'on remue bien la préparation. Des bonbons individuels sont ensuite confectionnés et laissés à reposer jusqu'à ce qu'ils soient complètement solidifiés.

La plupart des plats traditionnels kirghiz que nous vous recommandons d'essayer peuvent être préparés à la maison par des cuisiniers audacieux, même si beaucoup d'entre eux prennent beaucoup de temps à cuisiner. L'idéal est de venir en Asie centrale pour goûter chaque plat préparé par un chef expérimenté, puis de reproduire vos recettes préférées à votre retour chez vous et d'en faire profiter votre famille et vos amis !