Мясные блюда в азербайджанской кухне

Мясные вторые блюда

Мясные блюда - тефтели по-азербайджанскиВо-первых, это конечно же различные шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и т.д.

Из рубленого мяса готовят люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др.

Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой.

Ко вторым блюдам относятся различные виды азербайджанского плова. А также блюда из муки.

Мясные блюда - шашлык Мясные блюда - шашлык Мясные блюда - шашлык

Люля-кебаб

Фарш из баранины заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек и нанизывают на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Готовый люля-кебаб заворачивают в лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Коурма

Баранина на косточках, тушеная в настое шафрана с луком, помидорами и специями.

Чыхыртма

Баранину жарят и тушат с добавлением бульона, настоя шафрана и соли. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

Ава-эти

Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассерованный лук и тушат до готовности. Отдельно картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

Риза-кюфта

Фарш из баранины разделывают в виде шариков, обжаривают их в масле. В пассерованный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

Мясные блюда - долма Мясные блюда - долма Мясные блюда - кутабы

Арзуман-кюфта

Из бараньего фарша «лепят» большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью.

Гыйма-чыхыртма

Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

Собза коурма

Мякоть баранины перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, настой шафрана, лимонную кислоту и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень. При подаче подают мацони (простокваша, кефир).

Долма

Долма – уникальное блюдо. Многие называют его «голубцы». Только столь большого разнообразия так называемых «голубцов» только в азербайджанской кухне насчитывается более двадцати разновидностей. Долмы известно около 30 видов.

Ярпаг долмасы (из виноградных листьев)

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, зелень, соль, перец, специи, корицу, мелко нарезанные каштаны, помидоры. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в листья. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

По такой же технологии азербайджанцы готовят кялям долмасы (долма из капусты), баклажан долмасы (из баклажанов), бибяр долмасы (из перца), соган долмасы (из лука), а также из айвы, яблок и помидоров.