Таджикские мясные блюда

Мясо в Таджикистане кладут в первые и вторые блюда в больших количествах.

Плов (палав) в Таджикистане – одно из самых известных блюд. Он всегда во главе стола. Вариаций плова очень много, но основа одна: мясо, рис, морковь, лук и специи.

Масло для плова чаще всего используют хлопковое. Его нужно перекалить – нагреть в сухом казане до появления легкого дыма. Считается, что тогда продукты не пригорают. В чугунном казане обжаривают лук, потом добавляют к нему мясо баранины или говядины. Когда мясо зарумянится, кладут желтую морковь, нарезанную соломкой. Смесь из мяса, лука и моркови называется зербак (зервак, зирвак). Его заливают кипяченой водой и добавляют – в зависимости от вида плова – нахуд (нут, горох), кишмиш (изюм), чеснок, барбарис, айву, зиру и другие специи. Затем кладут рис и готовят блюдо до испарения воды.

В Таджикистане чаще всего едят худжандский или согдийский плов – так называемый долинный. Он похож на узбекский плов. Еще любят душанбинский и бадахшанский (памирский) виды плова. Но на самом деле видов этого блюда гораздо больше: в каждом регионе страны его готовят по-своему.

Есть в Таджикистане и удивительный угро-плов (угро-палав). Вместо риса в нем – домашняя лапша, поджаренная до золотистого цвета и измельченная до размера риса. Если гости уже на пороге, а времени на приготовления домашней лапши для угро-плова нет, хозяйки покупают в магазине вермишель. Такой плов называется «макарон-палав».

Блюдо под названием шавла (шавля) – каша, напоминающая плов. Готовится из мяса, риса, лука и моркови. Но рис для шавли можно брать любой, а также не особо «корпеть» над зербаком. Есть также гелак-палав – плов с фрикадельками.

Кабобы в Таджикистане занимают второе место по распространенности мясных блюд. Самый известный кабоб так и называется – кабоб. Готовят его так: баранью вырезку перемалывают в фарш, добавляют туда лук, соль и перец. Из фарша делают небольшие колбаски – кабобы, обваливают их в муке и жарят в масле до румяной корочки. В отдельном казане лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют туда полуготовые кабобы и немного мясного бульона, а затем тушат.

Тандур-кабоб (танур-кабоб, тандур-кабаб) традиционно делают из баранины. Мясо маринуют и запекают на медленном огне в тандуре (глиняной печи). Самыми вкусными частями блюда считаются те, которые касались стен тандура. В современных вариациях тандур-кабоб делают не только из говядины и курицы, но и из нескольких видов мяса одновременно.

Кабоб «Памир» – тушеная баранина или говядина. Мясо обжаривают до румяной корочки, добавляют лук. Затем заливают водой и тушат на маленьком огне. Готовое блюдо выкладывают на тарелки, поливают соусом, в котором томилось мясо, посыпают черным перцем и зеленью.

Муркабоб – жаркое из птицы (чаще курицы), лука и моркови.

Сихкабоби (шашлык) – жареное на углях мясо. Обычно его делают из баранины или говядины с добавлением жира. Шашлык в Таджикистане также готовят из курицы, говяжьей печени и овощей. Мясо для блюда нарезают крупными кусками, маринуют и оставляют на пару часов в прохладном месте. У разных поваров свои рецепты маринада: лук, вино, кефир, лимонный сок, винный уксус и другие. Маринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят на углях. Подают шашлык со свежим луком, нарезанным кольцами. Есть в Таджикистане и очень любопытная разновидность шашлыка – сихкабоби буги. Мясо также разрезают, маринуют и нанизывают на шампуры, только готовят его на пару. А сихкабоби тобаги готовят на сковороде (или в казане).

Кабурга – небольшие рулеты из бараньей вырезки. Для приготовления этого блюда баранью грудинку отбивают, кладут на нее немного сала, измельченные лук и чеснок, солят, перчат и сворачивают рулетом. Обжаривают кабургу 15-20 минут. Отдельно нарезают морковь соломкой, тонко режут лук,  затем смешивают овощи с томатной пастой и небольшим количеством бульона. Овощную смесь вместе с мясными рулетами запекают в тандуре или духовке. Подавать блюдо принято охлажденным с маринованными овощами или яблоками.

Каурдак (кавурдок, куырдак) делают из жирной баранины и овощей. Когда мясо зарумянится, в казан кладут помидоры, картофель и лук.

Джазза (чазза) – блюдо из курдючного сала с луком, приготовленное на костре. Подавать его принято с горячей лепешкой.

Шахлет – это таджикские голубцы без капусты. Говяжий фарш обжаривают с луком, отдельно отваривают рис. Ингредиенты смешивают и выкладывают на жировую пленку или тонкое сало. Если используется сало, шахлеты завязывают ниткой. Готовят блюдо двумя способами: обжаривают в масле или варят.

Дамлама (дымлама) – жаркое из баранины, лука, моркови, капусты, картофеля и нахуда (гороха).