Туркменская кухня - мясные блюда

Туркменская кухня, мясные блюдаДревнее занятие туркмен скотоводством обусловило то, что центральное место в национальной кухне у них занимают мясные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, также употребляют много куриного мяса, вовсе не едят конину и свинину. В Туркмении готовят в основном на бараньем жире и кунжутном масле, которое используют не только при готовке мясных блюд, но и мучных и сладких.

Готовят мясо традиционно – мелкие кусочки мяса обжаривают его в собственном жире. (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»). «Говурму» используют для заготовки мяса впрок с последующим приготовлением различных блюд. «Говурма» считается одним из лакомых кушаний, которое употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из «говурмы» варят суп — «гара чорба».

Также туркмены жарят мясо на углях (кебап - шашлык). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап» - шашлык из мяса молодого горного козла. Есть также блюда из вареного и тушеного мяса.

Туркменская кухня, мясные блюдаВ Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре. Но у туркмен имеются такие способы приготовления мяса, которые не встречаются у соседних народов. Они обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой воздуха, сухими горячими ветрами и сильным нагревом песка. К примеру, туркмены сушат (вялят) мясо на ветру под палящим солнцем. Такое блюдо называется «какмач». Текинцы (одна из туркменских народностей) готовят «гарын». Бараний желудок, натертый солью и специями, набивают мелко нарезанными кусочками мяса и сала. Очень плотно, чтобы не осталось воздуха. Затем желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером привязывают на высокий шест до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда мясо в нем приобретает особый приятный вкус, и длительный срок не подвергается порче.

Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, дограма, плов, говурма, говурдак, шашлык (кебап). Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, а также мясо зайцев, джейранов.

Гайнатма

Жирную баранину нарезают кусочками с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят на медленном огне. За 20 минут до готовности кладут картофель, помидоры, специи.

Чекдирме

Крупные куски жирной баранины обжаривают с жиром до образования ароматной корочки. Кладут сырой лук, помидоры, картофель, нарезанные крупными кусками, перец, соль и жарят вместе с бараниной, после чего тушат с небольшим добавлением воды.

Люля-кебаб

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, массу перемешивают и разделывают на сардельки, жарят их в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Отдельно подают чурек.

Кокмач (лангет)

Баранину нарезают на порции (как на лангет), отбивают, солят, перчат и обжаривают на бараньем жире. Подают с гарниром - картофелем фри или рисом.

Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10- 15 см и заворачивают в них фарш: смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. Готовый шашлык нанизывают на шпажки и жарят на углях.

Говурма (жареная баранина)

Баранину без костей нарезают кусочками, посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, посыпав жаренным луком и зеленью.