Sake Japonés
Con una rica historia milenaria, el sake ocupa un lugar especial en la cultura japonesa. Sin embargo, la variedad de bebidas alcohólicas, incluido el sake, puede resultar abrumadora, incluso para los locales. Adquirir unos conocimientos básicos es esencial para apreciar plenamente esta bebida única. Desde comprender los términos clave hasta descifrar las etiquetas, un mundo más profundo del sake aguarda a quienes estén dispuestos a explorarlo.
En esta guía para principiantes, profundizaremos en la definición, el proceso de elaboración y los tipos de sake. Tanto si eres un entusiasta curioso como un aspirante a experto, este artículo te ofrece una completa introducción al mundo del sake.
¿Qué Tipo de Alcohol es el Sake?
El sake es una bebida alcohólica elaborada a partir de arroz fermentado. A esta bebida alcohólica los japoneses no la llaman sake, sino "nihonshu" (日本酒), que significa "bebida alcohólica japonesa".
Es importante destacar que las bebidas elaboradas con arroz cultivado fuera de Japón o producidas en el extranjero utilizando arroz japonés no pueden etiquetarse oficialmente como sake.
En la actualidad, el nihonshu tiene una graduación alcohólica de entre el 13% y el 18%.
Cómo se Elabora el Sake
Entender cómo se elabora el sake puede aumentar su aprecio por esta bebida. El arroz y el agua son los ingredientes básicos. Pero hay otros procesos y el toque humano, y cada uno de estos pasos es lo que crea el sabor del nihonshu.
El Tipo de Arroz para Sake
Sólo el 2% de las 90 variedades de arroz cultivadas se utilizan para la producción de sake. El arroz para sake requiere granos grandes para obtener resultados óptimos. Además, las variedades seleccionadas presentan una parte blanca y opaca en su centro, conocida como shinpaku, rica en almidón.
El arroz también ayuda a cultivar el moho koji, un microorganismo beneficioso. Crece en el arroz cocido al vapor, ayudando a descomponer las proteínas. El arroz también es crucial para crear la levadura de arranque shubo o moto. Las fábricas utilizan arroz blanco especialmente procesado.
Mientras que al arroz blanco estándar se le quita el 10% de su capa exterior, el arroz para sake se somete a un refinamiento adicional, lo que le confiere un brillo distintivo. Después, los granos se someten a un lavado automatizado o manual, un remojo para absorber la humedad y una cocción al vapor antes de su uso en el proceso de elaboración del sace.
Proceso de Elaboración del Sake
- Pulido del Arroz
Eliminación de sustancias innecesarias aparte del almidón. - Lavado y Remojo
El arroz se lava y se remoja en agua - Cocción al Vapor
La penetración del calor en el grano favorece el proceso de fermentación - Producción del koji
Crecimiento y extracción del koji - Preparación del Shubo
Se realiza un preparado con arroz cocido al vapor, agua y Koji, esto para que la levadura logre ser activada - Fermentación Principal (Moromi)
El puré de sake, el arroz cocido al vapor, el koji y el agua se mezclan para lograr la fermentación alcohólica - Filtrado del Puré Moromi
- Añadiendo agua
El sake se diluye con agua hasta alcanzar la graduación alcohólica adecuada - Pasteurización
La pasteurización mata la levadura, las bacterias lácticas nocivas y las enzimas. - Almacenamiento y embotellado
¿Sabía que?
El sake se somete a un proceso de envejecimiento que afecta a su color, sabor y aroma; normalmente se envejece durante un breve periodo (6 meses) antes de ser distribuido.
El Nihonshu cambia gradualmente de color y sabor mientras madura. Una bebida de seis meses suele ser transparente, mientras que un sake de tres años tendrá un color amarillo claro. Cuanto más viejo sea el producto, más oscuro será su color.
El sake de larga maduración, que ha envejecido durante varios años o más, desarrolla un distintivo aroma a vino de Jerez y un sabor suave y meloso. Algunas bebidas alcohólicas añejadas pueden incluso tener un color parecido al chocolate, y sabores y gustos complejos.
Tipos de Nihonshu
La diferenciación entre los distintos tipos de sake radica principalmente en el nivel de pulido del arroz. La capa exterior de los granos se elimina mediante el pulido para prepararlos para la elaboración.
En el sake Honjozo, con una proporción de pulido del 70%, se elimina el 30% del grano de arroz. El siguiente nivel es el Ginjo (60% de proporción de pulido), y luego está la calidad superior y el Daiginjo más caro (50% y más).
Junmai es nihonshu puro sin aditivos, que contiene arroz, agua, levadura y Koji. Suele tener una proporción de pulido del 70%. Cuanto mayor sea la proporción de pulido, más refinado y delicado será el sake. El Junmai también puede clasificarse como Ginjo o Daiginjo, que tienen una mayor proporción de pulido que el Junmai normal.
La proporción de pulido influye directamente en la calidad y el coste de la bebida. Contrariamente a la creencia popular, no afecta al sabor y la etiqueta Junmai no garantiza la calidad. Los fabricantes suelen conseguir aromas y sabores agradables añadiendo destilados puros.
Existen otras variedades, como el Amazake -arroz no pasteurizado- y el Nigorizake -sake turbio-. El shoboritate es un producto recién prensado y enviado sin un periodo de almacenamiento estándar de seis meses.
Sake y Comida
El sake, una bebida alcohólica versátil, combina bien con una amplia variedad de platos, incluidos los de la cocina tradicional japonesa, como sushi, sashimi y tempura, así como con queso, gambas, verduras, e incluso realza los sabores del ramen y el filete con más eficacia que otras bebidas alcohólicas.
Cuando cene en un restaurante, no dudes en pedir recomendaciones al camarero sobre el mejor nihonshu para acompañar su comida.
Opciones Fuertes y Débiles
En lo que respecta a la graduación, el nihonshu puede variar considerablemente, y algunos tipos son más fuertes que la cerveza y el vino. La mayoría se elabora con una graduación alcohólica en torno al 20% y se diluye con agua antes de embotellarlo.
Este proceso de dilución da como resultado un sake con una graduación típica de alrededor del 15%, superior a la de la mayoría de cervezas y vinos. La bebida sin diluir, conocida como Genshu, tiene una graduación alcohólica superior al 20% y se considera más fuerte y aromática.
En los últimos años, ha habido una tendencia creciente hacia bebidas alcohólicas más débiles. Un ejemplo es el sake espumoso, que resulta una opción estupenda para quienes prefieren una experiencia más ligera y fácil de beber.
Cócteles Nihonshu
El nihonshu no sólo se disfruta solo, sino que sirve como ingrediente versátil en cócteles ingeniosos. Desde el Samurai Rock, con ginger ale y lima, hasta el Orange Breeze, con sake y zumo de naranja, los barman japoneses han demostrado su creatividad en la elaboración de cócteles únicos y llenos de matices.
El uso del sake en los cócteles se ha generalizado, y ahora forma parte indispensable de la vida nocturna japonesa, adornando los menús de hoteles de lujo y bares de moda por igual.
Sake de Temporada
La producción de sake requiere bajas temperaturas. Hace siglos, solía elaborarse en invierno. Con la llegada de los frigoríficos, las fábricas de sake pudieron funcionar durante todo el año.
A pesar del cambio hacia la producción durante todo el año, algunos fabricantes de alta calidad mantienen la tradición de elaborar sake durante los meses más fríos. El namazake, por ejemplo, sólo está disponible en invierno, mientras que en los meses más cálidos se producen bebidas con un envejecimiento más prolongado.
En primavera, los japoneses beben nihonshu ligeramente frío mientras disfrutan del Hanami de cerezos en flor. El sake frío es lo mejor para un caluroso día de playa en verano. Y el atsukan caliente calentará a cualquiera que esquíe en un frío día de invierno.
Cómo Beber Sake
En entornos oficiales, el sake sigue una estricta etiqueta. Nunca se encontrará en una situación embarazosa si sabe lo siguiente: nunca se sirva usted mismo una copa, y siempre siga añadiendo bebida a otros ochoko (copas) de la mesa.
Cuando le sirvas una copa a un superior, sujeta una petaca (tokkuri) con la mano derecha mientras sostienes el fondo con la izquierda. Cuando un superior le sirva sake, levante la copa de la mesa y sujétela con las dos manos. Una vez llena la copa, se bebe un sorbo antes de dejarla en la mesa.
Las normas son más relajadas en situaciones cotidianas. Sin embargo, cuando se sirve sake, cerveza o té, siempre es de buena educación servir primero a los demás.
Variedades Locales
El sake se elabora en casi todas las prefecturas. Algunas regiones presumen de sus afamadas variedades llamadas jizake (locales). Muchas producen nihonshu con un paladar particular que combina bien con los platos locales. Por ejemplo, Kuramari Ripe Treasure Junmai tiene una prueba ligera y seca que encaja perfectamente con el marisco fresco de Hokkaido. Shirakawago Junmai Nigori, de Kanto, tiene un sabor dulce y ligero que combina bien con la cocina tradicional de la región, como Gydon, Taiyaki o el ramen Shoyu.
Sea cual sea la región de Japón que visite, asegúrese de probar el jizake local para apreciar la riqueza de sabores.
Tours de Sake
En Japón, las fábricas de sake ofrecen visitas guiadas para que los visitantes vean entre bastidores cómo se elabora el sake. Podrá conocer los distintos pasos de la elaboración del nihonshu, desde la selección del arroz adecuado hasta la fermentación y el envejecimiento del sake. Lo mejor de estas visitas es la oportunidad de probar distintos tipos de bebidas. Algunas fábricas permiten incluso experiencias prácticas como el lavado del arroz y el prensado del moromi.
¿Qué son esas bolas redondas que se ven colgadas fuera de las tiendas?
Estos objetos en forma de globo hechos con ramas de cedro japonés se llaman sakabayashi o sugidama. Al principio, anunciaban el comienzo de la temporada de elaboración del sake. Cuando el sugidama se volvía marrón, señalaba el avance de la producción de nihonshu.
Si lo ve colgado en el exterior de una tienda o restaurante, sabrá que el negocio está especializado en la producción de sake.