Plats traditionnels kirghizes à goûter

Table de fête en Kirghizistan

La cuisine kirghize moderne a absorbé les traditions des anciens nomades, mais a également évolué pour intégrer de nouveaux ingrédients au fur et à mesure qu'ils devenaient disponibles dans le pays. Aujourd'hui, les plats kirghizes regorgent toujours de viande, de lait et de produits pâteux, mais comprennent également des légumes, du riz et des en-cas sucrés. Plutôt que de vous proposer une longue liste d'aliments, nous vous présentons les 10 plats kirghizes que vous devez absolument goûter pendant votre séjour dans le pays :

Ashlyam-fu

L'ashlyam-fu, sans doute le plat le plus populaire du Kirghizstan, est très apprécié des touristes et des habitants. Avec un goût aussi délicieux que son nom est exotique, il ne manquera pas de vous tenter tout au long de vos voyages. L'ashlyam-fu (également appelé ashlyanfu et ashlyan-fu) est une soupe froide qui est arrivée au Kirghizstan en provenance de la cuisine dungane au milieu du 18e siècle. Son nom est un dérivé de "ash" et "liang-fen" ; "ash" signifie "nourriture" en kirghize, et en chinois, qui est largement parlé par les Dungans, "lian-fen" est le nom d'un plat de nouilles froides. Contrairement à la variante chinoise, la recette de la soupe kirghize ne contient pas seulement de l'amidon, mais aussi de la viande, des nouilles, des œufs et du bouillon de légumes. Si vous aimez les épices, n'oubliez pas d'ajouter du lazy (lazjan), un assaisonnement épicé à base de poivre rouge et d'huile de tournesol. Le meilleur ashlyam-fu est préparé dans la ville de Karakol et servi avec une tarte aux pommes de terre frites.

Tach-Kordo

Le tach-kordo (plat de pierre) est l'un des premiers plats kirghizes connus. Pour préparer ce repas, la viande d'un jeune agneau était cuite sur des pierres, un moyen ordinaire de préparation des aliments avant la création des fours. Les nomades kirghizes creusaient un trou de 1 à 2 mètres de profondeur et le recouvraient de pierres et de bois pour allumer un feu. Une fois le feu éteint et les braises apparues, la viande était frottée avec du sel, placée dans l'estomac lavé d'un bélier et recouverte de terre ou de peaux et de grandes feuilles. Grâce à ces "plats" naturels, la viande ne se salissait pas pendant qu'elle cuisait pendant 5 à 6 heures. Aujourd'hui, le tach-kordo est préparé à la fois au four et dans des fosses en pierre traditionnelles. (Si la viande est cuite dans une fosse aujourd'hui, elle est suspendue à des crochets spéciaux au lieu d'être placée dans l'estomac d'un bélier). Le tach-kordo reste un mets délicat au Kirghizstan.

Chichkebek

Le chichkebek est essentiellement un chich kebab de foie kirghize. La première mention de ce plat se trouve dans les écrits d'Orkhon-Yenisei des Ve-VIIIe siècles. Aujourd'hui, le chichkebek est préparé en faisant mariner la viande de jeunes animaux (plutôt que le foie) dans des oignons, et plus il y a d'oignons, plus les brochettes sont juteuses ! La variété la plus délicieuse de chichkebek est obtenue en faisant frire la viande sur des brindilles de raisin ou de framboise. Si l'on ne dispose pas de ce type de bois de chauffage, on utilise des brindilles de chêne, de tilleul, de pommier, de cerisier ou d'abricotier. Le seul type de bois de chauffage qui ne peut être utilisé est celui des branches de conifères, car l'épicéa, le sapin et le pin donnent à la viande un goût désagréable. Le chichkebek doit être retourné fréquemment pendant la cuisson. Une fois prêts, les kebabs sont servis avec du vinaigre, des oignons et de la salade.

Maksym

Le plat kirghize maksym est parfois appelé "pain liquide", car il s'agit en réalité d'une boisson qui apaise à la fois la faim et la soif. Le maksym est fabriqué à partir d'eau, de farine, de levain, de sel et de céréales écrasées comme le blé, le millet, le maïs et l'orge. Le produit final est gris-brun et dégage une agréable odeur de céréales grillées. Il existe de nombreuses techniques de fabrication du maksym, de sorte que le goût sera unique dans chaque ville et chaque foyer. L'avoine est mise dans de l'eau chaude, salée et portée à ébullition en étant constamment remuée. Une fois que le mélange a légèrement refroidi, il est versé dans un bol avec le levain et la farine et stocké dans un endroit frais pendant 8 à 10 heures. Le maksym est l'un des plats traditionnels kirghizes les plus sains que chacun devrait essayer : il contient des vitamines B1, B2, B3 (niacine) et de la vitamine C (acide ascorbique). Les vitamines B améliorent le système nerveux et la vision ; la niacine est connue pour réduire le taux de cholestérol ; et la vitamine C renforce les vaisseaux sanguins et favorise la coagulation du sang. Le Maksym doit être bien remué avant d'être servi.

Shurugan

La cuisine kirghize regorge non seulement de viandes rouges et de céréales, mais aussi de produits laitiers. Il existe de nombreux plats laitiers dans le pays, dont la plupart se trouvent également dans les pays voisins. Mais il existe une soupe au lait vraiment unique au Kirghizstan : le shurugan. La recette est très simple : faire revenir des oignons dans du ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés, verser le lait, ajouter du sel, porter à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. En hiver, les oignons sont utilisés pour ce plat, tandis que pendant les saisons chaudes, les légumes verts frais sont plus courants. Pour servir le shurugan, le fond d'un bol ou d'une assiette est recouvert de petits morceaux de pain plat et le shurugan est versé par-dessus.

Oromo

Le secret du délicieux oromo, l'un des plats kirghizes les plus traditionnels à goûter, réside dans sa pâte fine et délicate. La pâte est abaissée en une fine couche et recouverte d'une garniture avant d'être formée en spirale et cuite à la vapeur. La question de savoir quelle garniture est la meilleure pour l'oromo kirghize reste un sujet de débat. Certains préfèrent les pommes de terre aux oignons, tandis que d'autres ne jurent que par la viande hachée et les oignons. Certains chefs ont désormais recours à la préparation d'oromo avec de la viande, des pommes de terre et des oignons pour réconcilier les parties, et cette garniture semble être la plus savoureuse de toutes ! On trouve également des oromos à base de carottes ou de potiron de saison.

Hochany

Les hoshany sont des tourtes à la viande hachée qui sont arrivées au Kirghizstan en provenance de la cuisine ouïgoure. La pâte - qui peut être sans levain ou à base de levure - est coupée en petits morceaux et étalée. Les centres sont remplis d'un mélange d'agneau ou de bœuf haché, d'oignons, d'épices et parfois de graisse. Chaque morceau est ensuite plié sur les bords de la même manière que les boulettes de manty, mais contrairement à ces dernières, elles sont frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Les hoshany sont servis avec des boissons au lait fermenté et du lazy (lazjan), un assaisonnement épicé à base de poivre et d'huile.

Kattama (katlama)

Le kattama est un pain kirghize qui ressemble à des tortillas souples et feuilletées recouvertes d'une croûte croustillante. On pense que la recette du kattama a environ 800 ans, ayant été inventée en Chine au 13e siècle. Certains Kirghizes le préparent à partir d'une pâte non levée, mais à notre avis, le kattama fait à partir d'une pâte à levure a meilleur goût. La pâte doit être abaissée jusqu'à ce qu'elle soit fine. On ajoute ensuite des oignons frits avant de rouler la pâte en spirale, de l'abaisser à nouveau et de la faire frire dans l'huile. Si ces gâteaux feuilletés sont servis aux invités avant le plat principal, il y a de fortes chances que les invités se rassasient de kattama avant l'arrivée du plat chaud !

Zhuurat

Le zhuurat est un yaourt kirghize fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Pour le préparer, le lait bouilli est refroidi à température ambiante avant d'être additionné de levure. Le lait est ensuite couvert et placé dans un endroit chaud et sec pendant plusieurs heures. Les anciennes générations de Kirghizes aiment manger le zhuurat et d'autres produits laitiers kirghizes avec du boorsok ou du pain plat frit, tandis que les plus jeunes préfèrent ajouter des fruits et des baies à leur yaourt.

Jansak

Le jansak, un dessert kirghize apprécié dans le pays depuis des siècles, complète notre liste des 10 plats kirghizes que vous devez essayer. Le jansak contient du ghee, des noix et beaucoup de miel. Si les noix sont grosses, il faut d'abord les écraser. Le ghee pour le zhansak est versé dans une poêle sèche et froide et chauffé à feu vif jusqu'à ce qu'une petite fumée apparaisse. (En règle générale, le ghee ne doit pas être porté à ébullition). L'huile chaude est versée dans un plat sec. On ajoute d'abord les noix, puis le miel au ghee, que l'on remue bien après les deux ajouts. On forme ensuite des bonbons individuels et on les laisse reposer jusqu'à ce qu'ils soient complètement solidifiés.

La plupart des plats traditionnels kirghizes que nous vous recommandons de goûter peuvent être préparés à la maison par des chefs aventureux, même si beaucoup d'entre eux prennent beaucoup de temps. L'idéal est de venir en Asie centrale pour goûter chaque aliment tel qu'il est préparé par un chef expérimenté, puis de rentrer chez soi pour essayer vos recettes préférées sur votre famille et vos amis !