Produits russes marinés et en conserve

La cuisine russe ne pourrait exister sans les cornichons et autres conserves. Leurs saveurs acidulées décoraient les tables, augmentaient les appétits et ajoutaient de nouveaux goûts à presque tous les plats. Les cornichons et les conserves russes sont nés de la nécessité de conserver les aliments pendant les longs hivers, à l'époque où la réfrigération n'existait pas. C'est également la raison pour laquelle de nombreuses recettes comportaient beaucoup d'ingrédients en conserve, car les cornichons pouvaient être consommés seuls et ajoutés aux soupes, salades et sauces. De plus, les confitures étaient indispensables pour boire du thé par une froide journée d'hiver. La cuisine russe ne se résumait pas aux plats servis sur la table, mais consistait à se réunir entre amis et voisins autour du samovar et à déguster les confitures de l'hôte, préparées à partir de fruits et de légumes cultivés sur place.

Salage et saumurage

La cuisine russe présente de nombreuses façons de conserver les aliments, de sorte que les repas d'hiver étaient aussi variés et savoureux que les repas d'été. Le saumurage était la méthode la plus populaire de conservation des aliments depuis son arrivée en Russie au 12e siècle. Le concombre était le produit le plus populaire à saumurer, mais les tomates, les poivrons, les feuilles de vigne, les oignons et les champignons étaient également courants. Chaque foyer avait sa propre recette de saumurage, avec soit plus de sel, soit plus d'épices, selon les goûts.

Les produits saumurés n'étaient pas seulement savoureux, ils étaient aussi très sains. La saumure naturelle contient beaucoup de bactéries saines, tout en préservant les vitamines et les propriétés nutritionnelles des fruits et légumes. Même la cellulose naturelle des fruits et légumes, qui peut être difficile à digérer lorsqu'elle est crue, devient beaucoup plus facile pour l'organisme après le saumurage.

Le saumurage consistait également à ajouter des herbes, des épices, de l'ail et d'autres éléments pour donner à la saumure un meilleur goût et une meilleure odeur. Les ajouts les plus populaires étaient l'aneth, le raifort, l'ail, le céleri, les feuilles de cerisier, les feuilles de chêne et les feuilles de groseille. Pour un peu plus de piquant, on ajoutait parfois des poivrons épicés.

Trempage

La méthode de préparation des fruits et baies trempés est pratiquement la même qu'il y a des siècles. Les fruits sont cueillis et triés, puis enfermés dans des bocaux avec une saumure sucrée, parfois additionnée de sucre. La levure transformait alors une partie du sucre en alcool, ce qui contribuait à la conservation des fruits. La saumure sucrée était ensuite utilisée pour préparer diverses boissons, dont le goût ressemblait à celui du kvass (une boisson fermentée à base de pain). Aujourd'hui, on utilise des bocaux en plastique pour les produits trempés, bien que les meilleurs produits soient fabriqués dans des tonneaux en bois.

Pickling

Nos ancêtres ne savaient pas ce qui se passait lorsqu'ils fermentaient ou mariaient des produits, mais nous savons maintenant que le marinage n'est possible qu'avec des bactéries lactiques. Ces micro-organismes mangent du sucre et le transforment en acide lactique, qui tue ensuite les mauvaises bactéries et empêche la pourriture.

Le produit mariné russe le plus populaire était la choucroute, faite de choux marinés. Chaque famille avait sa propre recette pour ce plat, avec des quantités différentes de différents éléments : canneberges, carottes, pommes, betteraves, aneth, et diverses herbes et épices.

Pour que le saumurage soit réussi, les bocaux doivent être conservés dans un endroit chaud, à une température comprise entre 17 et 23° C. Si la température est plus froide, le processus de saumurage sera trop lent, et si elle est trop chaude, les produits deviendront rances. Dès que le processus de décapage a commencé et pris suffisamment d'ampleur, le bocal est placé dans un sous-sol frais.

Marinades

Les marinades, par rapport aux cornichons et aux saumures, peuvent durer beaucoup plus longtemps. Les principaux ingrédients des marinades russes étaient l'eau, le sel, le vinaigre ou un autre acide, ainsi que des jus naturels de fruits et de baies au goût acide. La préparation d'une marinade était facile : il suffisait de porter de l'eau à ébullition, d'ajouter du sel, du vinaigre, de l'ail, des condiments et des herbes. Le produit final est versé dans un plat avec des légumes, des fruits ou du poisson préparés, puis couvert et placé dans un endroit frais. Désormais, les marinades sont également conservées dans des bocaux en verre stérilisés.

Confitures

Pendant des siècles, les confitures ont été indispensables pour boire du thé en Russie. Les fruits et les baies étaient bouillis avec du miel ou de la mélasse, car le sucre était cher et difficile à trouver. Une autre option consistait à faire bouillir les fruits dans leur propre jus. Le grand four russe était nécessaire, car il pouvait faire bouillir les confitures pendant les cinq à six heures nécessaires. L'art de faire des confitures était enseigné dans les pensionnats pour jeunes filles de la noblesse et lors de rassemblements dans les villages pour les paysans.

Autres moyens de conserver les aliments pour l'hiver

Préparer et conserver les aliments pour le long hiver russe était une tâche difficile. Le poisson des rivières et le gibier des bois pouvaient être congelés dans des huttes non chauffées, et étaient dépecés avant la congélation pour simplifier la cuisson. Les baies étaient également congelées et pouvaient ensuite être transformées en jus, desserts et tartes sucrées. De nombreux autres produits étaient séchés, car le séchage leur permettait de rester comestibles pendant longtemps, sans perdre leur valeur nutritive ou leur goût. Les champignons, les pommes, les poires, les prunes, les poivrons et les tomates étaient tous couramment séchés. Par rapport aux produits marinés, les produits séchés ne prenaient pas autant de place et ne nécessitaient pas autant d'attention. Avant d'être séchés, les produits étaient lavés et trempés dans l'eau froide.