Turkmenische Küche

Essen in Turkmenistan: Was sollte man probieren?

Das trockene Kontinentalklima Turkmenistans und die traditionell halbnomadische Lebensweise der Turkmenen, die vor allem von Viehzucht und Ackerbau geprägt war, haben die turkmenische Küche maßgeblich beeinflusst. Getrocknete Fleischprodukte, Brot und Gemüse bildeten die Grundlage einer einfachen, aber abwechslungsreichen Ernährung.

Auch heute noch werden in Turkmenistan Fleisch junger Kamele, Hammelfleisch und seltener Ziegenfleisch verzehrt. Die turkmenische Küche unterscheidet sich in einigen bemerkenswerten Punkten von den Küchen anderer zentralasiatischer Länder. So spielt Geflügel eine größere Rolle als Rindfleisch. Pferdefleisch hingegen wird in Turkmenistan traditionell nicht gegessen, anders als beispielsweise im benachbarten Kasachstan. Eine weitere Besonderheit ist die Vielfalt der Fischgerichte, die auf die lange Küste am Kaspischen Meer und die zahlreichen Flüsse des Landes zurückzuführen ist.

Neben traditionellen Rezepten und turkmenischen Gerichten ist das Land auch für seine große Vielfalt an Melonen und anderen saftigen Früchten bekannt.

Turkmenische Fleischgerichte

Fleisch spielt in der turkmenischen Küche eine zentrale Rolle und gehört zu den wichtigsten Bestandteilen einer traditionellen Mahlzeit. Die Turkmenen bereiten Fleisch auf unterschiedlichste Weise zu: Es wird gebraten, gekocht, geschmort, im Ofen gegart, getrocknet oder gepökelt. Zu den traditionellen getrockneten und konservierten Fleischprodukten gehören „Kakmach“ (Kokmach) und „Garyn“.

In der turkmenischen Küche gibt es verschiedene Zubereitungsarten für Hammelfleisch. Dazu zählen „Govurma“ (einfach gebratenes Fleisch), „Kovurma“ (in Fett gebratenes Fleisch), „Govurlan Et“ (mit Tomaten gebratenes Fleisch) und „Chekdirme“ (mit Kartoffeln und Tomaten geschmortes Fleisch).

Ein für die zentralasiatische Küche eher ungewöhnliches Gericht ist „Yshtykma“. Dabei handelt es sich um gefülltes Geflügel, das traditionell aus Ente oder Gans zubereitet wird.

Auch Kebabs, die in Zentralasien häufig als Schaschlik bezeichnet werden, sind weit verbreitet. Es gibt zahlreiche Varianten, von denen „Keyikjeren Kebap“ zu den bekanntesten gehört. Dieses Gericht wird aus dem Fleisch einer jungen Bergziege zubereitet.

Zu den beliebten Fleischgerichten zählen außerdem „Gulak“ (Beshbarmak), ein Gericht aus Fleisch und Nudeln, sowie „Kuurdak“, bei dem Fleisch zusammen mit Gemüse gebraten wird. „Gazanlama“ (Kazanlama) besteht aus Fleisch, das über glühender Holzkohle gegart wird. „Buglama“ ist ein traditioneller Fleischeintopf, während „Tamdyrlama“ im Tamdyr, einem traditionellen Lehmofen, zubereitet wird.

Bei „Durushde Dikma“ handelt es sich um Tomaten, Paprika und Auberginen, die mit Hackfleisch und Reis gefüllt werden.

Eines der beliebtesten Gerichte Turkmenistans ist „Ash“, die turkmenische Variante des Pilaws. Im Unterschied zu den in den Nachbarländern verbreiteten Rezepten wird turkmenischer Pilaw traditionell auch mit Geflügel und Aprikosen anstelle von rotem Fleisch und Rosinen zubereitet.

Ebenso beliebt ist „Yoke“, ein herzhaftes Breigericht aus zerkleinertem Getreide und Weizen, das in Fleischbrühe gekocht wird.

Weitere traditionelle turkmenische Fleischgerichte zeigen, wie vielfältig die Zubereitung von Fleisch in diesem Land ist.

Turkmenische Suppen

Suppen spielen in der turkmenischen Küche eine wichtige Rolle. Sie werden sowohl im Alltag als auch zu festlichen Anlässen serviert und enthalten häufig Fleisch, Hülsenfrüchte, Nudeln oder Gemüse.

„Chorba“ ist eine würzige Lammbrühe, während „Gara-Chorba“ als Tomatensuppe zubereitet wird. Bei „Kovurma-Chorba“ wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend in der Suppe gekocht.

Besonders beliebt sind Suppen mit Hülsenfrüchten. Dazu gehören „Gainatma“ (Erbsensuppe), „Unash“ (Bohnensuppe mit Nudeln), „Chorba-Mash“ mit grünen Mungbohnen sowie „Nohudli-Chorba“ (Nokudli-Chorba), eine Suppe mit Kichererbsen und Lammfleisch.

Weitere Spezialitäten sind „Etli-Borek Chorbasy“, eine Suppe mit gefüllten Teigtaschen, und „Kyufta Shurpa“, eine Suppe mit Wurst.

„Dogroma Chorba“ wird aus Hammelfleisch, Innereien, Brotstücken (Chorek) und sauren Pflaumen zubereitet. „Mastava“ ist eine Reissuppe, während „Umpach Zashi“ geröstetes Mehl, Kräuter, Zwiebeln und Gewürze enthält. „Naryn“ besteht aus fein geschnittenen Nudeln, Fleisch und Brühe.

Turkmenische Milchprodukte

Milch und Sauermilchprodukte sind ein wichtiger Bestandteil der traditionellen turkmenischen Ernährung. Besonders Schafs- und Kamelmilch werden für die Herstellung verschiedener Getränke, Käsesorten und anderer Milchprodukte verwendet.

„Gatyk“ wird in vielen Haushalten serviert. Dieses dickflüssige Sauermilchprodukt kann zu Suppen, Fleischgerichten oder einfach zu warmem Fladenbrot gegessen werden.

„Katyk“ ist ein dickflüssiger Joghurt.

„Chal“ (Chala) ist ein leicht kohlensäurehaltiges Getränk aus fermentierter Kamelmilch.

„Sary Yag“ ist ein geklärtes Fett, das aus Kamelmilch hergestellt wird und Ghee ähnelt.

„Herd“ bezeichnet einen runden, getrockneten Käse.

„Teleme“ ist ein Käse aus Schafsmilch, dessen Konsistenz an Quark erinnert.

„Sakman“ ist ein milder, leicht gesalzener Käse, der geschmacklich an Feta erinnert.

Zu den traditionellen Milchgerichten Turkmenistans gehören außerdem die in Aschgabat bekannte Okroschka, eine kalte Suppe auf Milchbasis, sowie verschiedene Brei- und Nudelgerichte. Dazu zählen „Whitli-Ash“ (Milchbrei), „Suitli-Unash“ (Nudeln mit Milch) und „Yagly-Shule“ (Reisbrei mit Milch).

Turkmenische Teiggerichte

Turkmenische Teiggerichte sind sowohl bei Einheimischen als auch bei Reisenden beliebt. Sie werden mit Fleisch, Gemüse oder anderen Zutaten gefüllt und auf unterschiedliche Weise gebacken, gekocht oder gebraten.

Zu den bekanntesten Spezialitäten gehören „Etli-Borek“ und „Manti“ (Berek), traditionelle gefüllte Teigtaschen. Anders als in vielen anderen zentralasiatischen Ländern werden sie nicht ausschließlich mit Hackfleisch zubereitet, sondern auch mit Spinat oder Portulak gefüllt. In der Region Lebap gibt es zudem Varianten mit rohen Eiern als Füllung.

Herzhafte Pasteten sind ebenfalls weit verbreitet. „Ishlekli“ ist eine traditionelle Fleischpastete, die häufig zu festlichen Anlässen zubereitet wird. Sie wird zwischen zwei Pfannen in der heißen Asche eines Tamdyr-Ofens gebacken.

„Gutab“ (Gutapa) ähnelt in seiner Form dem russischen Tscheburek und wird mit Blattgemüse oder Spinat gefüllt. „Atli-Nan“ ist eine Fleischpastete, während „Fitch“ eine Pastete mit Hammelfleisch bezeichnet.

Ein weiteres traditionelles Gericht, das als „Squirrel“ bezeichnet wird, besteht aus ungesäuertem Teig. Dieser wird in kleine Quadrate geschnitten, gekocht und auf einem Teller angerichtet. Anschließend werden heiße Fleischbrühe und Milchprodukte darübergegeben.

„Hagenek“ wird aus einem Teig aus Mehl, Eiern, Milch und Salz hergestellt, der in einer Pfanne ausgebacken wird.

„Jazhyly Bukche“ ist ein Teiggericht, das mit Innereien vom Schaf zubereitet wird.

Im Norden Turkmenistans ist „Byzmyk“ beliebt. Dabei wird ein weicher, beinahe flüssiger Teig von Hand in kochende Fleischbrühe gedrückt und darin gegart.

„Dograma“ besteht aus gekochtem Fleisch, Zwiebeln und kleinen Stücken von geschichtetem Fladenbrot. Die Zutaten werden miteinander vermischt und anschließend mit heißer Brühe übergossen.

Turkmenische Fischgerichte

Dank der Lage am Kaspischen Meer und der zahlreichen Flüsse verfügt die turkmenische Küche über eine große Vielfalt an Fischgerichten. Verwendet werden unter anderem Stör, Zander, Kabeljau, Heilbutt, Karpfen, Sternstör, Kutum, Wels und Meeräsche.

Besonders bekannt für ihre Fischgerichte sind die Bewohner von Ogurdzhali an der Küste des Kaspischen Meeres. Dort wird Fisch auf vielfältige Weise zubereitet: gebraten, frittiert, als Kebab oder sogar als Pilaw.

Der traditionelle Fisch-Pilaw heißt „Balikly Yanahli Ash“. Für dieses Gericht wird der Fisch zunächst in einer Brühe mit Kräutern gekocht und anschließend in saurer Sahne geschmort.

Eine weitere Spezialität ist „Balyk Berek“, eine Variante der Manti mit Fischfüllung. Ebenfalls beliebt ist „Ogurdzhalinskaya Shorba“, eine Nudelsuppe mit Fisch.

Turkmenisches Brot

Brot gehört neben Fleisch zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln Turkmenistans. Wie schon seit Jahrhunderten wird es auch heute häufig in einem traditionellen Lehmofen gebacken, der Tamdyr oder Tandoor genannt wird.

Die bekannteste Brotsorte ist das traditionelle Fladenbrot „Chorek“ (Churek), das in zahlreichen Varianten zubereitet wird.

„Etli-Chorek“ ist ein mit Fleisch gefülltes Fladenbrot. „Yagli-Chorek“ und „Katala“ sind dagegen besonders luftige, buttrige Varianten.

„Chapad“ ist ein dünnes Fladenbrot, das im Tamdyr gebacken wird. Beliebt sind außerdem „Gatlama“, ein Brot aus mehreren dünnen Teigschichten, und „Chelpek“ (Silkpak), ein in Fett ausgebackenes Fladenbrot.

Viele traditionelle Brotsorten werden aus gesäuertem Teig hergestellt. Daneben gibt es auch ungesäuerte Varianten, die ohne Sauerteig oder andere Triebmittel auskommen.

Turkmenische Getränke

Tee ist das wichtigste Getränk in Turkmenistan und ein fester Bestandteil des täglichen Lebens. Er wird zu den Mahlzeiten, bei Besuchen und zu vielen anderen Gelegenheiten getrunken.

In einigen Regionen bevorzugen die Menschen grünen Tee, der als „Gök Chai“ oder „Gek Chai“ bezeichnet wird. In anderen Landesteilen ist schwarzer Tee („Gara Chai“) verbreiteter.

Eine ungewöhnliche Spezialität ist „Chorbo-Tee“, der aus Kameldorn zubereitet wird und Fleischstücke sowie Butter enthält.

Auch Fruchtgetränke sind beliebt. Dazu gehören Sorbets sowie „Bekmes“ (Doshab), ein eingedickter Fruchtsirup.

„Agaran“ ist ein traditionelles Getränk aus Kamelmilch und Sauerteig. Die Mischung wird etwa zwei Tage lang an einem dunklen Ort stehen gelassen und gelegentlich umgerührt.

Zu den alkoholischen Getränken des Landes gehören Weine wie „Yasman-Salyk“, „Kopetdag“ und „Dashgala“ sowie der Brandy „President“.

Turkmenische Gewürze und Würzmittel

Gewürze verleihen vielen turkmenischen Gerichten ihren charakteristischen Geschmack. Zu den häufig verwendeten Zutaten gehören roter und schwarzer Pfeffer, Petersilie, Minze, Kreuzkümmel, Safran, Knoblauch, Sesamsamen sowie „Uzhgun“ oder „Buzhguctu“, eine traditionelle Zutat aus Pistaziengallen.

Gewürze werden nicht nur für Fleischgerichte verwendet, sondern auch für Fisch, Suppen, Getränke und sogar Süßspeisen. Je nach Region und Rezept entstehen so unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Turkmenische Süßspeisen

Die berühmten turkmenischen Melonen gelten als besondere Delikatesse und werden häufig als Nachtisch serviert. Auch Honig, Halva und Trockenfrüchte spielen in der traditionellen Küche eine wichtige Rolle.

Zu den ungewöhnlicheren Süßspeisen Turkmenistans gehört eine Marmelade, die aus den Wurzeln eines Lilienbaums hergestellt wird. Auch mit Kakis gefüllte Pasteten zählen zu den traditionellen süßen Spezialitäten.

Daneben gibt es verschiedene quadratische Backwaren aus Hefeteig sowie Mürbeteiggebäck, das als „Kulche“ bezeichnet wird.

Besonders beliebt sind „Bakhlava“, ein süßes Gebäck mit Nüssen und Honig, sowie „Nabat“, gelber Kristallzucker, der häufig zum Tee gereicht wird.

Eine besondere Bedeutung hat „Syumelek“, eine Süßspeise aus gekeimtem Weizen. Sie wird traditionell einmal im Jahr zum Frühlingsfest Nowruz, dem persischen Neujahr, zubereitet.

Ob herzhafte Fleisch- und Teiggerichte, kräftige Suppen, frisch gebackenes Fladenbrot oder traditionelle Süßigkeiten – die turkmenische Küche bietet zahlreiche Möglichkeiten, die Geschichte, Kultur und Lebensweise des Landes kennenzulernen.

Turkmenische Festtagsgerichte

Pilaw gilt in vielen zentralasiatischen Ländern als das Festtagsgericht schlechthin. Doch die traditionelle turkmenische Küche bietet weit mehr Spezialitäten, die zu Feiertagen, Familienfesten und besonderen Anlässen zubereitet werden.

Viele dieser Gerichte werden seit Generationen nach überlieferten Rezepten gekocht. Die Zubereitung kann aufwendig sein und ist häufig mit familiären Traditionen verbunden.

Wer die Gelegenheit hat, an einer Feier in Turkmenistan teilzunehmen, kann eine besonders vielfältige Auswahl an turkmenischen Festtagsgerichten kennenlernen.

Zu den traditionellen Spezialitäten gehören „Kazanlama“, „Dzhazhyly Bukche“, turkmenischer Pilaw und „Dograma“. Sie werden häufig in größeren Mengen zubereitet und gemeinsam mit Familie und Gästen genossen.

Turkmenische Geflügelgerichte

Eine Besonderheit der turkmenischen Küche ist die traditionelle Vorliebe für Geflügel, insbesondere für Wasservögel. Dies gilt vor allem für die turkmenischen Bevölkerungsgruppen im Gebiet östlich des Kaspischen Meeres, deren Essgewohnheiten sich in dieser Hinsicht von denen vieler anderer zentralasiatischer Völker unterscheiden.

Zu den bekanntesten turkmenischen Geflügelgerichten gehört „Yshtykma“, ein geschmortes, gefülltes Geflügelgericht, das üblicherweise aus Ente oder Gans zubereitet wird. Es zeichnet sich durch seine besondere Zubereitungsweise aus und gehört zu den traditionellen Spezialitäten der turkmenischen Küche.