Nourriture Turkmène
Le climat continental aride du Turkménistan et le mode de vie traditionnellement semi-nomade des Turkmènes, centré sur l'élevage et l'agriculture, ont largement façonné la cuisine turkmène. Les produits carnés séchés, le pain et les légumes constituaient la base du régime alimentaire simple mais varié de la population.
Aujourd'hui encore, au Turkménistan, on consomme la viande de jeune chameau, de mouton et, plus rarement, de chèvre. Plusieurs caractéristiques notables de la cuisine turkmène la distinguent des cuisines des autres pays d'Asie centrale. Au Turkménistan, la volaille est plus fréquente que le bœuf et, contrairement au Kazakhstan voisin, la viande de cheval n'est jamais consommée. À la différence du reste de l'Asie centrale, le Turkménistan est également connu pour ses plats de poisson très répandus, grâce à sa longue côte de la mer Caspienne et à la présence de plusieurs rivières sur son territoire.
En plus des recettes historiques et des plats turkmènes, le pays est également célèbre pour toutes sortes de melons et d'autres fruits juteux.
Plats de viande turkmènes
Au Turkménistan, aucun repas digne de ce nom n'est complet sans viande et sans plats à base de viande ! Les Turkmènes consomment de la viande frite, bouillie, en ragoût et cuite au four, ainsi que des viandes séchées et salées appelées kakmach (kokmach) et garyn.
La cuisine turkmène propose plusieurs types de mouton frit, dont le govurma (simplement frit), le kavurma (frit avec de la graisse), le govurlan (frit avec des tomates) et le çekdirme (ragout avec des pommes de terre et des tomates).
Un plat curieux pour la cuisine d'Asie centrale est l'yshtykma, une volaille farcie généralement préparée avec du canard ou de l'oie.
Il existe des dizaines de types de brochettes (chachlyk, kebabs). La variété la plus célèbre s'appelle le keyikjeren kebap et cette brochette est confectionnée à partir de viande de jeune chèvre des montagnes.
Les Turkmènes apprécient aussi un plat de viande et de nouilles appelé gulak (beshbarmak) et le kuurdak, une viande rôtie accompagnée de légumes. Le gazanlama (kazanlama) est une viande cuite sur des charbons ardents. Le Buglama est un ragoût, et le tamdyrlama est une viande cuite dans un four traditionnel en argile appelé tamdyr (tandoor).
Les durushde dikma sont des tomates, des poivrons et des aubergines farcis de viande hachée et de riz.
Mais le plat le plus populaire du Turkménistan est un plat de riz appelé ash (pilaf, plov). Contrairement au pilaf des pays voisins, le pilaf turkmène est composé de volaille et d'abricots au lieu de viande rouge et de raisins secs.
Les Turkmènes adorent également un plat appelé yarma, tout autant que le pilaf. Le yarma est une bouillie de céréales et de blé concassé, cuite dans un bouillon de viande.
Soupes turkmènes
Les soupes abondent au Turkménistan et elles sont servies aussi bien au quotidien que lors d'événements festifs.
La chorba est un bouillon d'agneau aromatisé aux épices. La gara-chorba est une soupe à la tomate et la kovurma-chobra est une soupe qui est confectionnée avec de la viande frite puis bouillie.
Les soupes de haricots sont très populaires, car c'est un aliment national turkmène. Il s'agit de la gainatma (soupe aux pois) ; de l'unash (soupe aux haricots avec des nouilles) ; de la chorba-mash, à base de haricots mungos verts ; et de la nohudli-chorba (nokudli chorba), faite avec des pois chiches et de l'agneau.
Il existe aussi une soupe aux ravioles appelée etli börek chorbasy et une soupe avec des saucisses appelée kyufta shurpa.
La Dograma chorba est composée de viande de mouton, d'abats, de morceaux de pain (chorek) et de prunes acidulées. La mastava est une soupe de riz, l'umpach zashi une soupe faite de farine grillée, d'herbes, d'oignons et d'épices, et de la naryn qui est une soupe à base de nouilles finement coupées, de viande et de bouillon.
Produits laitiers turkmènes
Les Turkmènes boivent beaucoup de lait de brebis et de chamelle et ils sont connus pour leurs nombreux produits laitiers et laits fermentés.
Le gatyk est servi dans presque tous les foyers. Ce kéfir épais peut être consommé avec de la soupe, des plats de viande ou simplement avec un pain plat chaud.
Le katyk est un yaourt épais.
Le chal (shubat) est une boisson au lait de chamelle (dilué et dégraissé) fermentée légèrement gazeuse.
Le sary yag est un beurre clarifié fabriqué à partir de lait de chamelle.
Le gurt (kashk) est un fromage rond à pâte sèche.
Le teleme est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis qui a la consistance du lait caillé.
Le sakman est un fromage délicat qui ressemble à de la feta légèrement salée.
Les produits laitiers du Turkménistan comprennent la célèbre okroshka d'Achgabat (soupe froide au lait) et des bouillies telles que le uitli-ash (bouillie au lait), le suitli-unash (nouilles au lait) et le yagly shule (bouillie de riz au lait).
Plats turkmènes à base de pâte
Les produits turkmènes à base de pâte ont conquis le cœur des habitants et de nombreux touristes.
Les ravioles appelées etli börek et les mantis (berek) comptent parmi les plats de pâtes les plus courants. Contrairement aux autres pays d'Asie centrale, ces ravioles sont préparées non seulement avec de la viande hachée, mais aussi avec des épinards et une herbe appelée pourpier. Dans la région de Lebap, les locaux aiment même consommer ces ravioles avec des œufs crus.
Les tartes salées sont souvent cuisinées au Turkménistan. L'ichlekli est une tourte festive à la viande cuite entre deux poêles à frire dans les cendres d'un four tamdyr (tandoor). Le gutab (gutap) ressemble à la tchebourek russe par sa forme et il est rempli de légumes verts ou d'épinards. L'etli-nan est une tourte à la viande et le fitchi une sorte de tourte au mouton.
Le belke (l'écureuil) est un plat à base de pâte sans levain qui est roulée en petits carrés, bouillie et disposée sur une assiette. Un bouillon de viande chaud et des produits laitiers sont ensuite versés dessus.
Le heigenek (omelette aérée) est une pâte préparée à base de farine, d'œufs, de lait et de sel qui est versée dans un moule et cuite au four.
Le jazhyly bukche est un plat à base de pâte préparé avec les entrailles d'un bélier.
Dans le nord du Turkménistan, les habitants aiment manger du byzmyk, une pâte semi-liquide pressée à la main et placée dans un bouillon de viande bouillant.
Le dograma est un plat composé de viande bouillie, d'oignons et de morceaux de pain friables. Les ingrédients sont mélangés ensemble et ils sont recouverts d'un bouillon chaud.
Plats de poisson turkmènes
La cuisine turkmène regorge de plats de poisson à base d'esturgeon, de sandre, de morue, de flétan, de carpe, d'esturgeon étoilé, de kutum caspien, de poisson-chat et de mulet.
Les meilleurs plats de poisson sont préparés par les Ogurjalis, le long de la côte caspienne, qui cuisinent divers plats de poissons rôtis et frits, ainsi que des brochettes et même du pilaf de poisson. Le pilaf de poisson est appelé balikly yanahli ash. Le poisson pour le pilaf est d'abord bouilli dans un bouillon avec des herbes, puis il est cuit à l'étouffée dans de la crème aigre.
Le balyk berek, des mantis au poisson, est un plat très populaire au Turkménistan, tout comme l'ogurdzhalinskaya chorba, une soupe de nouilles au poisson.
Pain turkmène
Au Turkménistan, le pain est le deuxième produit le plus populaire après la viande. Comme dans les temps anciens, il est aujourd'hui d'usage de le cuire dans un four en argile tamdyr, également appelé tandoor.
Le pain turkmène le plus connu est le pain plat, et le pain plat le plus célèbre est le chorek (churek). L'etli-chorek contient de la viande, tandis que le yagli-chorek et le katala sont des variétés de pains feuilletés et au beurre.
Le chapad est un pain fin cuit dans un tamdyr. Les Turkmènes apprécient aussi les pains friables gatlama et le shelpek (çelpek) qui est frit.
Bien que la plupart des pains locaux soient fabriqués à partir d'une pâte à base de levure aigre, on peut également trouver du pain sans levain.
Boissons turkmènes
Le thé est la principale boisson du Turkménistan, et les Turkmènes peuvent littéralement en boire des litres. Dans certaines régions du pays, le thé vert (gok ou gek chaï) est apprécié et dans d'autres, le thé noir (gara chaï).
Le curieux thé chorbo est préparé avec des épines de chameau (Vachellia erioloba) et il contient des morceaux de viande de chameau et de beurre.
Les sherbets et les bekmesam (doshabam) sont préparés à partir de jus de fruits.
L'agaran est une boisson à base de lait de chamelle et de levain que l'on remue de temps en temps en la laissant reposer pendant deux jours dans un endroit sombre. On obtient ainsi une crème fermentée qui peut être mélangée à du lait de chamelle.
Les vins tels que le Yasman Salyk, le Kopetdag et le Dashgala ainsi que le cognac President sont également très populaires.
Épices et assaisonnements turkmènes
Au Turkménistan, la cuisine est incomplète sans épices ! Il s'agit notamment du poivre (rouge et noir), du persil, de la menthe, du cumin, du safran, de l'ail, de l'uzhgun (bujguk) qui sont les galles des pistachiers (gonflement sur les bords des feuilles), des graines de sésame et bien d'autres épices encore.
Les assaisonnements sont ajoutés non seulement à la viande, mais aussi aux plats de poisson, aux soupes, aux boissons et même aux sucreries.
Friandises turkmènes
Les melons turkmènes, mondialement connus, constituent le dessert le plus raffiné du pays, bien que son miel, son halva et ses fruits secs soient également vraiment savoureux.
L'un des desserts les plus célèbres du Turkménistan est une confiture faite à partir des racines d'un lys. Les tartes aux kakis offrent par ailleurs un goût sucré inhabituel.
Au Turkménistan, on apprécie diverses pâtisseries carrées à base de pâte levée ainsi que des gâteaux sablés appelés kulche. Aucun repas n'est complet sans les baklavas (pâtisseries à pâte feuilletée aux noix et au miel) et sans le nabat (sucre cristallisé jaune qui est l'équivalent local du sucre candi).
Le syumelek ou sümelek (soumalak) est un dessert à base de blé germé qui est préparé une fois par an pour le Nowruz (Norouz), le Nouvel An persan.
La gastronomie turkmène, qu'il s'agisse d'un plat de viande ou de pâtes, d'une soupe consistante ou d'un pain chaud, est l'occasion de découvrir la culture de ce pays unique.
Plats de fête turkmènes
Bien qu'il soit communément admis que les peuples d'Asie centrale considèrent le pilaf comme le plat de fête par excellence, ce n'est pas tout à fait vrai. Outre le pilaf, les Turkmènes préparent de nombreux autres plats de fête depuis des générations. Être l'invité d'une fête ou d'un événement spécial est une occasion unique et particulière. Si vous assistez à un tel rassemblement au Turkménistan, voici quelques-uns des délicieux plats de fête turkmènes que l'on pourrait vous servir : le kazanlama, le jazhyly bukche, le pilaf turkmène et le dograma.
Plats de volaille turkmènes
Les Turkmènes de la transcaspienne se distinguent de leurs voisins d'Asie centrale par leur amour de la viande blanche, en particulier du gibier d'eau. Parmi les plats de volaille turkmènes, il existe un ragoût de volaille farcie appelé l'yshtykma qui est particulièrement délicieux.