Традиционная таджикская еда

Таджикская кухня зародилась в результате взаимодействия тюркских народов и культур. Она считается одной из древнейших в мире. Авиценна (Ибн Сина), живший в X-XI веках, упоминал про таджикскую еду в одном из трактатов.

Традиционная таджикская еда отличается многогранностью. Благодаря тому, что часть таджиков вела кочевой, а часть – оседлый образ жизни, основными продуктами питания стали мясо, зерновые и бобовые культуры, овощи и молоко. Особый горный, субтропический и континентальный климат также сыграл роль в пищевом разнообразии: так появилась еда зимняя, насыщенная жирами, и летняя – более легкая.

За продуктами в основном ходят мужчины. Потому что принести тяжелые пакеты не так просто, а закупаются таджики основательно.

Уйти голодным из таджикской семьи просто невозможно. Таджики – очень гостеприимный и хлебосольный народ. Принимать пищу принято на полу. Гости садятся на курпачи (мягкие матрасы, набитые ватой). Курпачи расположены вокруг дастархана, – скатерти, на которой лежит еда. 

Таджикская еда из мяса

Мясо – любимый продукт таджиков. Из него готовят таджикские блюда, которые удивляют не только туристов из дальнего зарубежья, но и гостей из ближайших стран. Еда в Таджикистане – в первую очередь мясо. Его едят в любом виде: вареное и жареное, тушеное и приготовленное в тандыре (глиняной печи). В основном это баранина, реже говядина, конина (хотя ее очень любят), козлятина. Птица – редкий гость на застолье, но если присутствует, то это курица, на втором месте – куропатки и перепела.

Таджикская еда из мяса лежит в основе национальной кухни. В первую очередь это различные кабобы и шашлыки из баранины или говядины. Кабобы (жаркое) готовят и в казане, и на открытом огне, а шашлыки обязательно маринуют в гранатовом соке, винном уксусе, луке, вине, лимонном соке.

В Таджикистане очень любят плов – блюдо, состоящее из риса, мяса, лука, моркови и специй. Видов плова в стране несколько: в каждом регионе  его готовят по-своему.

Другие блюда из мяса тоже пользуются популярностью: каурдак (кавурдок) – мясо, обжаренное с картошкой; казы – колбаса из конины; джазза – жареная баранина; шахлет – голубцы, дамлама (дымлама) – жаркое из мяса и овощей и многое другое.

Нельзя не упомянуть и самый известный таджикский соус из мяса – важу (важду). Он бывает двух видов: первый – в виде подливы, возникшей в результате долго томления мяса на медленном огне; второй – специально приготовленный из мяса с овощами и специями.

Таджикские молочные продукты

Молочные продукты в Таджикистане присутствуют на каждом застолье. Чаще всего в гостях предлагают катык (кефир) и каймак (сметану).

Также к большинству блюд подается чакка (сузьма). Ее делают из катыка (кефира). Сушеная чакка – это курут. Он бывает разной формы и с разными вкусами. Самым популярным считается курути Мастчох, что переводится как горная Матча. Но это не та матча, которая является зеленым японским чаем, а один из районов Таджикистана – Матча (Мастча, Масчо).

Таджикские супы

Еда в Таджикистане получила известность во многом благодаря супам. Их готовят двумя способами: предварительно обжаривая ингредиенты или сразу отваривая их. Наравне с мясными супами популярностью пользуются овощные и так называемые зеленые супы.

Почти все таджикские супы – густые. Их подают в касах (больших пиалах).

Перечислим самые известные таджикские супы: калапоча (каллапоча) – бульон из бараньих или коровьих внутренностей, мастоба (мастова) – суп с рисом. Также популярен гандумоб, который готовят из субпродуктов, пшеницы, нута (гороха) и фасоли. Шурбо – это суп с большим количество картофеля,  а мош-биринч (мошбиринч) готовят из мяса, риса и зеленых бобов.

Менее распространенные, но не менее вкусные супы: угро – суп-лапша с мясом, нарын – суп из теста и конины, шавля – рисовый суп с мясом. Манпар (мампар) делают из баранины, овощей и клецок (небольших кусочков теста), оши-бурида – легкий суп из лапши, гороха, фасоли и кислого молока. Сиёхалаф (в переводе «черная трава») – суп из одноименной горной травы, который заправляют кислым молоком, а лубиёва – фасолевый суп с пшеницей, мясом и свеклой.

Таджикский хлеб

Лепешки в Таджикистане – всему голова. Без них не происходит ни один прием пищи. Исследования показывают, что каждый житель страны в месяц съедает до 10 килограммов хлеба. Таджики относятся к хлебу с трепетом – его нельзя выбрасывать, резать ножом (можно ломать руками), класть на неподобающие места (пол, низ стола и др.). Также считается непочтительно класть лепешку и ее куски «лицом» вниз. После трапезы крошки со стола убирают руками и ни в коем случае не выкидывают.

В Таджикистане можно найти несколько видов лепешек: маленькие, большие, слоеные, дрожжевые и пресные. Самые большие лепешки готовят в Раштском районе, Кулябе и Гиссаре. Там они – произведение искусства. Есть и особый душанбинский хлеб из двух видов муки.

Таджикская еда из теста

Одни из самых вкусных блюд таджикской кухни приготовлены из теста или на его основе. Здесь таджикская кухня не сильно отличается от узбекской, казахской или кыргызской. Есть и манту – привычные восточные манты, и лагман – блюдо из жареного мяса с овощами и лапшой.

Но и отличия тоже есть. Например, самбуса. Это пирожки, запеченные в тандыре (глиняной печи). Есть и особенные таджикские пельмени с зеленью – барак-шурпо, и хушаны – манты с мясом и нутом (горохом).

Таджикистан славится блюдом под названием курутоб. Он состоит из свежей слоеной лепешки, разломанной на небольшие кусочки, кислого молока, репчатого лука, помидоров, огурцов и сливочного, льняного или хлопкового масла.

Оши тупа (оши-тупа) – блюдо из гороха, репы, лапши и зелени, а шима – это обжаренное мясо, овощи и лапша.

Таджикские напитки

Национальный напиток Таджикистана – зеленый чай. Его пьют и зимой, и летом. Кстати, зеленый чай создает прохладу в летний зной – он вызывает потоотделение, благодаря которому из организма уходит жар. Черный чай пользуется меньшей популярностью, в основном о нем вспоминают только зимой. Ширчай (ширчо) – чай с молоком, маслом и солью пьют менее охотно, но тоже любят.

Отдельным пунктом идут холодные напитки. Это и шербеты из разных ягод и фруктов с добавлением сахара, и дугоб (дуг), который делают из кислого йогурта и воды. Также таджики любят чолоб – кисломолочный напиток на основе чакки с добавлением мяты, базилика и льда.

Таджикские сладости

Таджикская еда без сладостей – не еда. Здесь их подают не только в качестве десерта, но и перед любым приемом пищи.

Самые распространенные сладости – фрукты и бахчевые (арбуз и дыня). Летом и осенью их едят в свежем виде, зимой – в сушеном.

Есть в Таджикистане и другие десерты: пилита – печенье-хворост, халвайтар (халвоитар) – мучная халва, нишалло (нишолло) – взбитый сахар с белками и мыльным корнем, набат (набот) – желтый кристаллический сахар, сладкие слоеные пирожки и пичак (печак) – домашние конфеты из сахара и муки, также известные как парварда.

Древняя сладость – фатирмаска. Блюдо готовят из небольших кусочков слоеной лепешки (фатира) и топленого масла. Ингредиенты смешивают, формируют круг, делают в нем углубления деревянной ложкой и кладут туда кусочки дыни или винограда. Это еще и очень сытное блюдо.

Ношхафпа – похлебка из кураги (высушенного абрикоса) и муки. Ее готовят для профилактики простуды. Таджикские дети часто притворяются больными, чтобы отведать этот кисловато-сладкий суп.

За тысячу лет традиционные рецепты не претерпели изменений – они передаются из поколения в поколение. Блюда, которые пришли из других кухонь мира, в Таджикистане готовят по-особому – с добавлением своих секретов. Попробовав любое блюдо таджикской кухни, вы обязательно попросите добавку.

Таджикские салаты и овощные блюда

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.