Platos Kazajos con Carne
Los platos kazajos tradicionales con carne han sido por siglos la fuente principal de fuerza para las tribus de kazajos nómades, quienes ingerían exclusivamente carne y productos lácteos. La carne a menudo se servía como una comida por sí sola y antes de largos viajes, se curaba para futuro consumo.
Hoy en día, muchos de estos platos con carne tradicionales, siguen siendo populares en el país:
Besbarmak es el rey de la cocina kazaja. Su nombre se traduce como “cinco dedos” y deriva de la forma en que se consume este plato – con la mano derecha. Este plato incluye carne hervida de caballo, cordero o vaca (a veces se le agrega carne de camello), finos cuadrados de pasta casera, cebollas y el caldo donde se cocinó la carne. A la hora de servirse, la carne se corta en pequeños pedazos para ponerlos sobre los fideos, mientras que el caldo se sirve por separado. Besbarmak también se llama "et" (carne), y en ruso se la conoce como "carne estilo kazaja". Cuando se sirve durante celebraciones, a menudo se corona con una salchicha de carne de caballo llamada kazy.
El besbarmak está lleno de tradiciones que deben observarse antes de comer. El invitado más honrado recibe el koi-bass, o cabeza de cordero hervida. Luego, este corta la cabeza en pedazos y se los da a los otros invitados. Cada parte de la cabeza tiene una función importante. Por ejemplo, las orejas se dan a los hombres jóvenes para que su atención crezca, y el paladar a las niñas para que trabajen duro. Los muslos están reservados para los invitados distinguidos (generalmente ancianos), la pechuga para las nueras jóvenes, las vértebras cervicales para las mujeres casadas y los riñones y el corazón para los niños pequeños así madurarán más rápido.
En casi todo Kazajistán el besbarmak se prepara de la forma tradicional, con carne, masa hervida y caldo. En la región de Kyzylorda se utiliza arroz en vez de masa, y en las ciudades del norte como Astaná, Kostanay, Kokshetau, Pavlodar y Petropavlovsk es posible que le ofrezcan besbarmak en un plato tradicional llamado astabak (astau).
Kuyrdak fue la primera comida kazaja creada con la intención de poder preservarse por un largo tiempo. Su nombre proviene de la palabra kuyru, que significa “freír”. Suele armarse con pequeños trozos de cordero asado con cebolla. Es uno de los platos kazajos de preparación más rápida y suele servirse antes del plato principal, el besbarmak.
En lugar de carne, tradicionalmente se utilizaban otras partes del animal como el hígado, los riñones y pulmones; pero en la cocina kazaja moderna la carne se ha convertido en una alternativa cada vez más común. Hoy en día, el kuyrdak incluso puede hacerse con carne de res y también se suelen agregar papas, zanahorias y cebollas.
El verdadero kuydak viene enlatado. Se fríe la carne con una gran cantidad de grasa liquida, se lo coloca en un frasco, se lo cubre con la grasa y se sella. De esta manera, el kuydak puede durar por un mucho tiempo, y los pastores lo llevan consigo cuando salen de sus hogares para pastar el rebaño.
No es posible hablar sobre los productos kazajos de carne sin incluir la salchicha casera de carne de caballo llamada kazy. La receta tradicional lleva carne tierna de las costillas del caballo, combinada con un poco de grasa y usada de relleno para el intestino hervido por, al menos, 2 horas. Es costumbre probar la salchicha mientras está caliente. Este plato puede estar crudo, asado o seco, y está preparado para durar por mucho tiempo.
Existe otro tipo de salchicha de caballo llamada shuzhyk, que se asemeja a kazy pero puede ser preparada con cualquier parte del caballo. Se utiliza de relleno en el intestino, pero no es igual de tierna que kazy.
Sirne es un plato kazajo de carne que consiste en un entero cordero asado con cebollas y papas. Se creo en una época donde no había refrigeradores y se debía cocinar toda la carne para que no se pusiera en mal estado. Debido a que siempre había comida de más, se les ofrecía a los vecinos. Los vecinos a su vez preparaban el plato y lo compartían con todo el distrito. Para hacer sirne, la carne debe asarse durante 5-6 horas hasta que se vuelva muy tierna. Las cebollas y las papas se sirven tradicionalmente con el cordero, aunque las variaciones modernas a menudo incluyen otras verduras.