Казахские мясные блюда

Казахские мясные блюда, Традиционная казахская еда

Традиционные казахские мясные блюда были известны много веков назад. Они служили основным источником сил для кочевников. Раньше предки современных казахов ели только мясные и молочные продукты. Мясо, которое употреблялось в чистом виде, готовили впрок – для длительных поездок.

Бесбармак (бешбармак) – король казахской кухни. Переводится как «пять пальцев», потому что его было принято есть руками. В составе блюда вареная конина, баранина или говядина (иногда с добавлением верблюжатины), квадратные куски теста, лук и бульон, в котором варилось мясо и затем тесто. При подаче мясо нарезают на маленькие кусочки, а бульон разливают в большие пиалы. Бесбармак еще называется словом «ет» («мясо»), в русском варианте – «мясо по-казахски». Им угощают на праздники. Сверху блюда кладут колбасу из конины.

Перед тем, как начать трапезу, нужно обязательно соблюсти традицию. Самому почетному гостю застолья приносят кой-бас – вареную баранью голову. Он разделывает голову на части и отдает другим гостям. Каждая часть головы имеет значение. Например, уши – юношам для приобретения внимательности, нёбо – девушкам – для трудолюбия. Затем раздают другие части барана. Окорока и голень – уважаемым гостям (обычно это пожилые люди), грудинку – молодой невестке, шейные позвонки – замужним женщинам, почки и сердце – мальчикам, чтобы быстрее повзрослели.

В большинстве городов Казахстана бесбармак готовят традиционным способом – мясо, отварные куски теста и бульон. В Кызылординской области вместо теста – рис, на севере страны (Нур-Султан, Костанай, Кокшетау, Павлодар, Петропавловск) вам могут предложить бесбармак в традиционном блюде астабаке (астау) с особой сервировкой.

Куырдак – первый казахский полуфабрикат длительного хранения. Называется так от слова «куыру» – жарить. Представляет собой жаркое из небольших кусочков баранины и лука. Считается блюдом на скорую руку, им часто угощают гостей перед подачей бесбармака.

Настоящий куырдак можно считать консервированным. Дело в том, что мясо обжаривают в большом количестве топленого жира, готовый куырдак помещают в банку, полностью заливают жиром и закрывают. При хранении воздух в банку не поступает, и такая еда может храниться долго. Ее берут с собой пастухи во время походов.

В традиционном варианте вместо мяса используются субпродукты (печень, почки, легкие), но современная казахская кухня не возбраняет использование мяса. Сегодня куырдак готовят и из говядины, добавляя картошку, морковь и лук.

Невозможно представить казахские мясные блюда без казы. Это домашняя колбаса из конины. Нежное мясо с ребер лошади и немного жира набивают в промытую кишку, выдержанную в соленой воде, и варят не менее 2 часов. Пробовать колбасу принято сразу после приготовления – горячей. Казы бывает и сырокопченой, и вяленой. Такая колбаса предназначена для долгого хранения.

Есть еще один вид конской колбасы – шужык (шужук). Он напоминает казы, но готовится из любой части лошади и набивается в тонкую часть кишки. Эта колбаса не такая нежная.

Сирне (сырне) – жаркое из молодой баранины с луком и картофелем. Раньше, когда не было холодильников, все мясо барана готовили сразу, чтобы оно не пропало, и угощали соседей. А те, в свою очередь, когда делали это блюдо, тоже угощали всю округу. Жаркое готовится около 5-6 часов, чтобы мясо стало нежнейшим. В сирне традиционно добавляют лук и картофель. В современных вариациях – больше овощей.