Казахские молочные продукты

Молоко и мясо – продукты, которые были в казахской кухне испокон веков. Молочные продукты называются «ак ас» – белая еда. Кочевая жизнь, в условиях которой не было возможности хранить свежее молоко, подарила казахской кухне кисломолочные продукты.

Кумыс (кымыз) – пенный напиток из кобыльего молока. На вкус – кисло-сладковатый, получается путем брожения. Делится на подвиды: крепкий – с повышенным содержанием спирта, слабый – саумал – используется в лечебно-профилактических целях. Есть и другие виды, например, уыз – густой кумыс после первой дойки, бесты (бестi) – перебродивший кумыс, которому 4-5 дней, сары – осенний, желтый кумыс, очень полезный.

Казахский кумыс делают в специальных кожаных или деревянных  закрытых бочонках. Кожаные по сей день используют пастухи. Молоко в течение 1-2 дней взбалтывается специальной палкой. Кумыс принято пить сразу после приготовления, так как при длительном хранении он теряет полезные свойства. В настоящий кумыс не принято добавлять ничего, даже воду.

Кумыс помогает в лечение туберкулеза, гастрита, малокровия, брюшного тифа, сердечно-сосудистых болезней и проблем поджелудочной железы. Однако, нужно иметь ввиду, что его нельзя пить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения.

Шубат – жирный напиток из кисловатого верблюжьего молока. С ним нужно быть осторожным, так как он может дать легкое опьянение. Шубат делают в специальных кожаных, деревянных или керамических емкостях. Самым вкусным напитком считается тот, который простоял 2-3 дня. Кстати, в Южном Казахстане шубат называется «кымыран», а в Восточном – туйе кымыз – верблюжий кумыс.

Высушенные кисломолочные шарики – курт – делают из коровьего или овечьего молока. Чтобы приготовить курт, кислое молоко выливают в бочку из дерева. Потом полученный свернувшийся творог выливают в казан, доводят до кипения и постоянно помешивают до полного загустения. После того, как масса остынет, ее перекладывают в чистый мешочек, чтобы лишняя жидкость стекла. Затем из кисло-молочного продукта катают шарики диаметром 2-5 сантиметров и сушат их. Получается сытный продукт, который можно долго хранить.

Еще один высушенный молочный продукт – иримшик. Это сладковатый творог из коровьего, овечьего или козьего молока. Ак (белый) иримшик готовят из свежего творога с добавлением сливочного масла. Срок хранения такого продукта – маленький. Кызыл (красный) иримшик получается за счет длительной варки. Потом его сушат на солнце, поэтому он может храниться долго.

Катык – густая кисломолочная масса из овечьего, коровьего или козьего молока, которое кипятят, добавляют закваску, перемешивают и убирают на несколько часов в теплое место.

Айран – разновидность кефира из молока кобылы, овцы или козы. Для его приготовления нужно вскипятить молоко, добавить закваску, взболтать и оставить на пару часов. Считается, что айран пьют в течение суток после приготовления, позднее полезные свойства теряются.

Два кисломолочных напитка – койыртпак и шалап – вариации айрана, шубата или кумыса. Койыртпак разбавляют молоком один к одному. Шалап разводится водой в равных пропорциях с добавлением соли и зелени.