Productos lácteos kazajos
Desde hace mucho tiempo, los productos lácteos kazajos, también conocidos como “as kan” (comida blanca), han sido fundamentales para la cocina local. Dado a que las duras condiciones de la vida nómada tradicional a menudo hacían imposible almacenar leche fresca, la cocina kazaja está llena de productos lácteos fermentados.
Kumis es una bebida espumosa hecha de leche de yegua, y su dulce y agrio sabor se obtiene por la fermentación. El kumis se divide en subgrupos: los principales son los más fuerte (alto contenido de alcohol) y el más débil o “saumal” (usado con fines terapéuticos y profilácticos). Otros subgrupos incluyen uyz, un kumis denso hecho del primer ordeño, “besti” hecho de kumis fermentado durante 4 o 5 días, y “sary”, un kumis amarillo muy saludable.
El kumis kazajo está hecho en cuero especial o barriles de madera y debe mezclarse durante 1 o 2 días con un palo especial. Es necesario beber el kumis inmediatamente después de su preparación, ya que, con el tiempo, pierde sus propiedades benéficas. El verdadero kumis no tiene nada añadido a su preparación, ni siquiera agua.
Esta bebida tiene muchos beneficios y es usada para tratar varias enfermedades como la tuberculosis, gastritis, anemia, tifoidea, enfermedades cardiovasculares y problemas pancreáticos. Sin embargo, no debe ser bebida si el tracto gastrointestinal ha alcanzado una etapa aguda de enfermedad.
Shubat es una bebida grasosa y agria hecha de leche de camello. Debe ser bebida con precaución ya que es ligeramente tóxica. Se prepara en recipientes especiales de cuero, madera o cerámica y es más deliciosa después de haberla dejado reposar por 2 o 3 días. En el sur de Kazajistán, shubat se llama kymyran y en el este, tuye kymyz (kumis de camello).
Kurt son bolas de leche agrias saladas hechas de leche de vaca u oveja. Para prepararla, la leche agria debe ser vertida en un barril de madera. Después de que se haya formado un requesón cuajado, se vierte en una olla, se hierve y se revuelve constantemente hasta que quede espeso. Después de que la masa se haya enfriado, se transfiere a una bolsa limpia para que drene el exceso de líquido. Una vez que el agua haya drenado, se preparan bolas de esta leche agria de 2-5 centímetros de diámetro y se dejan secar. Kurt es uno de los favoritos entre los niños y puede almacenarse durante un tiempo largo.
Irimshik es otro producto lácteo de Kazajistán; es un queso duro ligeramente dulce hecho de leche de vaca, oveja o cabra. El irimshik Ak (blanco) está hecho de queso cottage y manteca, y tiene una vida útil corta. El irimshik Kyzyl (rojo) se obtiene con una cocción más larga del producto, dejándolo secar al sol para que pueda ser guardado por más tiempo.
Katyk es un producto lácteo espeso y fermentado hecho de leche de oveja, vaca u cabra. Después de que la leche haya hervido, la masa madre se mezcla y se deja reposar por varias horas en un lugar cálido.
Ayran es un tipo de kefir, hecho de leche de yegua, oveja o cabra. Para prepararlo se hierve la leche y se agrega levadura para después agitarlo y dejarlo reposar por un par de horas. Se cree que para recibir todos sus beneficios se debe beber en menos de 24 horas tras su preparación.
Los productos lácteos koyyrtpak y shalap son variaciones de ayran, shubat y kumis. El koyyrtpak se diluye con leche en una proporción de 1:1, mientras que shalap se diluye con agua en proporciones iguales e incluye sal y hierbas.