Comida Uzbeka
La comida uzbeka se encuentra entre las más deliciosas del mundo, ya que durante siglos ha absorbido y adaptado los sabores de las culturas vecinas, creando una cocina llena de sabor y satisfacción. Algo que destaca a la cocina uzbeka en comparación a la cocina de sus vecinos de Asia Central, es que cuenta no solo con platos con carne, sino también con vegetales y ensaladas. Además, las frutas y vegetales uzbekos son tan buenos que se exportan a otros países.
Sin embargo, este no siempre ha sido el caso. Hasta el siglo XIX, la dieta local consistía principalmente en carne, masa, cereales y leche. La carne, particularmente la de res o cordero, continúa siendo la base de la dieta local. La carne de caballo también se disfruta como una delicadeza, mientras que las aves son menos populares, y debido a que Uzbekistán es un país sin salida al mar, los platos con pescado son muy inusuales. La comida uzbeka es rica en condimentos, los cuales acentúan el sabor de los platos y dejan un placentero regusto.
La gente uzbeka es tan hospitalaria, que nunca dejarán que un invitado se vaya con hambre: primero porque no será fácil rechazar una invitación verdadera; segundo, porque la mesa uzbeka está usualmente repleta de delicias; y finalmente porque luego de una abundante comida, probablemente se vaya a casa con las sobras.
Platos uzbekos con carne
Los kebabs, llamados shashlik, son uno de los platos uzbekos con carne más populares. El shashlik puede ser de diferentes tipos, incluyendo carne picada (lyulya), cordero, carne de res, pollo, hígado y vegetales. No cualquiera puede preparar estos kebabs jugosos y tiernos kebabs, cuyos secretos de marinado a menudo se han ido pasando de boca en boca.
La variación local de carne más famosa es kazan kabob, hecha de carne de cordero con hueso, el cual se fríe en una cacerola con cebollas, papas y hierbas. Dimlama es un kebab rostizado con vegetales, el cual se coloca en capas en una gran olla y se cocina al vapor. Kovurdok (kavurdak), es un rostizado con cebollas, papas y un poco de salsa.
Las chuletas uzbekas llamadas tukhum dulma se hacen con huevos hervidos. Basma es un plato de vegetales con carne (usualmente cordero), el cual se guisa en su propio jugo. Narhangi es similar a domlama y basma en su forma de cocinar, pero se prepara con carne de cordero picada y vegetales.
Sin embargo, el plato de carne uzbeko más renombrado es plov (pilaf). Tradicionalmente, el plov es cocinado por los hombres, los cuales inclusive cuentan con un nombre especial, “oshpaz”, título que debe ser ganado. El pilaf nunca se prepara para 2-3 personas; se hace en ollas grandes, donde cada ingrediente se mide en kilogramos. Cada región de Uzbekistán tiene su propio pilaf, pero la base es siempre la misma, carne, arroz, cebollas, zanahorias y especias.
Shavla es un plato hecho de los mismos ingredientes del pilaf, solo que su preparación es más simple. Dolma consisten en hojas de parra o repollo rellenas. Hasip son salchichas rellenas hechas de carne picada con arroz y kazy, es una salchicha de carne de caballo.
Sopas uzbekas
Las sopas uzbekas se beben muy a menudo, y son conocidas por ser muy sabrosas y abundantes.
Shurpa, hecha de cordero sin hueso y vegetales, es la sopa uzbeka más famosa. Para preparar kovurma shurpa (kaurma shurpa), se fríe la carne previamente antes de cocinarla. Kuza-shurva es una sopa que se prepara en el horno en una cazuela.
Laghman está hecha con carne, vegetales y pasta casera, la cual se estira a mano en una forma entretenida.
Mashhurda es una sopa densa hecha de arroz y guisantes. Mastava es una rica sopa con carne y vegetales, que a menudo se sirve con crema agria.
Nohat shurak (nohat-shorak) es una sopa de garbazos que usualmente se sirve con trozos de salchicha de caballo kazy.
Productos lácteos uzbekos
Los productos lácteos uzbekos son muy populares y se comen tanto solos, como condimento con una sopa o como plato principal.
Katyk es leche agria fermentada.
Suzma es un yogurt hecho escurriendo el exceso de líquido de katyk.
Kurt son bolas de katyk saladas de 5 centímetros de diámetro (o más pequeñas). Se secan en el sol y pueden guardarse por mucho tiempo.
Katykli es una sopa a base de katyk con carne, arroz y vegetales.
Chalop (okroshka en Rusia) es una sopa fría hecha de vegetales picados muy chicos y katyk diluido con agua.
Ayran es una bebida, a menudo salada, hecha con leche agria fría disuelta con agua y agua con gas.
Pan uzbeko
Es imposible imaginar a la cocina uzbeka sin su componente más importante: el pan. Los uzbekos muestran gran respeto por el pan; se corta solo con la mano en lugar de cuchillo, nunca debe ponerse boca abajo o ser tirado. El pan uzbeko más famoso es un pan blanco con levadura llamado naan, el cual es circular y se cocina en el horno tandoori.
Los muchos tipos de pan uzbeko pueden dividirse en obi-non (hechos con levadura y agua), el festivo patir naan (un pan más pesado hecho con leche) y los panes hojaldrados. Como el plov, cada región de Uzbekistán tiene su variedad propia; por ejemplo, en Samarcanda el naan está hecho con cebollas y carne dentro de la masa. En Tashkent, es popular el gran patir naan y en Fergana es común un pan chato, untado con manteca o leche agria.
Dulces uzbekos
La cocina uzbeka alardea no solo de su carne y panes, sino también de sus dulces.
En Uzbekistán es posible disfrutar de frutas y melones casi todo el año. A finales de la primavera, verano y otoño, hay jugosos damascos, guindas, manzanas, ciruelas, duraznos, limones, higos, uvas, granadas, membrillo, caquis y muchas variedades de melones. En invierno, manzanas, naranjas y frutos secos. Los melones y damascos secos llamados turshak son particularmente deliciosos.
Pashmak es un halva con harina, un entramado de miles de finos y dulces hilos. Bugirsaki (bogirsoki) son masas dulces preparadas para las celebraciones. A diferencia de la variedad kazaja llamada bausak y la kirguiza llamada boorsok, la variedad uzbeka se come como dulce y no como pan.
Parvarda es un dulce que se derrite en la boca. Kozinaki son nueces moldeadas con miel o jarabe de azúcar. Baklava es masa filo empapada en miel o jarabe de azúcar, y chack-chack son pequeñas piezas de masa frita en aceite y bañada en miel.
Las delicias turcas están hechas con harina de maíz y jarabe de azúcar, y holvaitar es un postre hecho con harina, azúcar, agua y manteca.
Sumalak es un plato tradicional de brotes de soja hecho para Navruz (el Año Nuevo Persa). Debe ser hervido en una gran olla por casi un día entero mientras se revuelve continuamente.
Bebidas uzbekas
Cualquier comida uzbeka comienza y finaliza con té, la bebida nacional. Tradicionalmente, el té en Uzbekistán es verde, aunque en Tashkent, es más común el té negro. El té de Tashkent es una mezcla de té verde y negro con miel y limón.
El té en Uzbekistán personifica toda una filosofía. Las casas de té son comunes y son conocidas como sitios donde uno puede disfrutar de placenteras conversaciones mientras se juega al backgamon, se resuelven los problemas del mundo, y por supuesto, se bebe té. Incluso, hay canciones locales dedicadas a las tradicionales casas de té.
En Uzbekistán se acostumbra a beber té de una forma especial. Primero, las hojas deben sumergirse en agua hirviendo y ser dejadas un poquito. Luego, el té se vierte en una taza y nuevamente en la tetera, repitiendo tres veces este ritual, el cual es llamado “kaytar” (regresar).
Otra bebida común en Uzbekistán incluye el agua mineral y kimpot, una bebida hecha de frutas secas o frescas.
Productos uzbekos con masa
Algunos aseguran que, tras haber comido productos uzbekos con masa, les resulta difícil disfrutar de comidas similares en otros países.
Las samsas, una famosa comida uzbeka, son tartas salada individuales rellenas, horneadas en el horno tandoori. La masa de las samsas es usualmente de hojaldre y están rellenas con diferentes variedades, las cuales incluyen carne picada, carne cortada, pollo, papas, setas, espinaca y calabaza.
Gumma samsas son una variedad especial de samsa rellenas con achuras. A pesar de que ahora son menos populares que en el pasado, estas deliciosas samsas se cocinan en el horno tandoori y se sirven calientes.
Las manty, son empanadillas hechas de masa con levadura. Usualmente se rellenan con carne cortada finamente (no picada), un método que asegura que sean jugosas.
Chuchvara son pequeñas empanadillas hervidas, similares a los pelmeni rusos, los cuales se preparan de masa sin levadura, con huevo y relleno de carne. A diferencia de la variedad rusa, las empanadillas uzbekas usualmente se sirven con un caldo de vegetales. Los chuchvara fritos, con su capa crocante y un jugoso relleno, son particularmente deliciosos.
Hanum, como manty, es preparado al vapor, pero en lugar de ser empanadillas individuales, se prepara como un arrollado, con una capa de masa fina sobre la cual se coloca el relleno, para luego enrollarse. El relleno tradicional del hanum son papas y cebollas, aunque ocasionalmente también se utiliza carne y calabaza.
Shivit-oshi y tukhum-barak se sirven casi exclusivamente en Jivá. Shivit-oshi son fideos verdes hechos con una masa con eneldo. Antes de servirlos, se vierte sobre ellos carne frita con vegetales. Tukhum-barak son empanadillas cuadradas rellenas con huevos crudos, los cuales se colocan dentro justo antes de hervirlos.
Ensaladas uzbekas
Debido a la abundancia de vegetales que crecen en Uzbekistán, siempre se sirven ensaladas, junto con los platos calientes.
Hay dos ensaladas uzbekas que a menudo son confundidas: achichuk (achchik-chuchuk) consiste en tomates, cebollas y pimientos picantes (achchik significa picante) y shakarob (shakarap), una ensalada dulce de tomates con cebolla y sal (shakar significa dulce). Una variación de ambas incluye pepinos. Tradicionalmente, tanto achichuk como shakarob se sirven con plov.
La famosa ensalada de Tashkent está hecha de carne hervida, cebollas fritas y radicheta y con seguridad complacerá a todos, incluso a aquellos que normalmente no consumen vegetales.
Especias uzbekas
Cada bazar de comida en Uzbekistán está repleto de especias que atraen con sus aromas: pimientas con diferentes variedades de picante, comino, hojas de laurel, agracejo, canela, anís, menta, albahaca, azafrán, semillas de sésamo, cúrcuma y más.
Las especias se agregan tanto a las sopas como platos principales y a veces son llevadas por los turistas como souvenir.
No es una exageración decir que la comida en Uzbekistán es un culto. Con todo lo que tiene para ofrecer, la comida uzbeka merece estar enlistada junto con las principales atracciones del país.
Plov uzbeko
Plov es el símbolo de la comida uzbeka. Se prepara en cada familia uzbeka, ya sea de descendencia rusa, tártara o coreana. El plov uzbeko es parte fundamental de la cultura uzbeka y tradicionalmente es cocinado por los hombres.
Vegetales y frutas uzbekas
Para la gente uzbeka, las frutas jugosas y vegetales en la mesa, son símbolos de abundancia y prosperidad. Es imposible imaginar la mesa uzbeka llamada dastarkhan, sin vegetales, frutas, soleados melones y jugosos racimos de uva.