Tecnología Tradicional de Producción de Vino Georgiano

La tecnología para producir vinos en Georgia en su forma tradicional utiliza métodos antiguos que evocan a otras ancestrales culturas productoras de vino. La utilización de ánforas ubicadas bajo la tierra para su fermentación es una característica distintiva de la producción de vino georgiano. Mientras la metodología tradicional es utilizada ampliamente para la producción de los auténticos vinos georgianos, también se emplean los métodos europeos, los cuales dependen de los varietales y las mezclas, sus respectivas regiones y la cantidad deseada de productividad.

A lo largo del país, la mayoría de los georgianos, anualmente cultivan o tienen acceso a su propia cosecha de vinos familiares. Esta tradición familiar antecede a la historia registrada. Por lo tanto, las técnicas utilizadas en la producción familiar de vino son también características de la producción de vino georgiano utilizado por muchos vinicultores productores a gran escala.

Históricamente, el territorio de Georgia fue hogar de una de las primeras culturas productoras de vino conocidas. Evidencia arqueológica del cultivo de uvas ha sido excavado en antiguos cementerios en Georgia. Las prensas de vino de piedra, las jarras de arcilla y los recipientes de metal que contienen remanentes de semillas de uvas, testifican el hecho de que Georgia fue una de las cunas productoras de vino.

Arqueólogos han descubierto ánforas cónicas pensadas para el almacenamiento de vino, los cuales datan de aproximadamente el 6000 AC.

El proceso de cultivo de uvas en Georgia brindó varietales valiosos y únicos. La gente comenzó a distinguir los tipos de vino y a desarrollar formas locales de manufacturar vino, las cuales variaban de una región a otra. Eventualmente, comenzaron a mezclar diferentes uvas en un proceso similar al europeo.

La antigua Kajetia en el este de Georgia, ha sido históricamente el centro del cultivo de uvas y de manufacturación de vino. El Valle Alazani es el área productora de vino más glorificada de Kajetia. Su localización geográfica única que cuenta con el río Alazani, lo protege del viento de las montañas del Cáucaso Mayor y la fértil tierra del valle crea las condiciones perfectas para el cultivo de uvas, dando como resultado magníficos vinos. Los vinos de Kajetia se distinguen por su bouquet original y su robusto paladar.

Los tradicionales métodos de Kajetia para producir vino son los siguientes:

La vendimia se cosecha y se entrega para su procesamiento en una sala especial llamada marani (bodega) y se coloca en una gran tina llamada satskhaneli que históricamente se hacía a partir de un tronco de árbol hueco. Las uvas son prensadas directamente con los pies, donde el jugo fluye en diferentes canaletas para su fermentación hacia una gran ánfora de arcilla llamada kvevri. Esta es la forma más delicada de obtener jugo, ya que las semillas permanecen intactas y no liberan taninos, los cuales pueden dar al vino un excesivo sabor amargo. Estas ánforas son enterradas bajo la tierra con un hueco accesible a nivel del suelo. Esto proporciona una temperatura consistente durante su fermentación. Dado a que la superficie del kvevri es más bien porosa, las paredes internas son cubiertas con una fina capa de cera de abeja natural, otra peculiaridad de la producción de vinos de Kajetia. Los períodos de fermentación son diferentes para los vinos tinto, ámbar y blanco. El volumen varía desde cientos de litros a varias toneladas.

La principal distinción en la producción de los vinos de Kajetia es la inclusión de “mezga” en los contenidos de fermentación de los kvevri. Mezga es piel (enriquecida con tanino, el cual contiene sustancias asociadas con la coloración), pulpa, semillas de uva y ramilletes. La inclusión de mezga añade un sabor y color único a los vinos de Kajetia. Durante los primeros días de fermentación, para una mejor performance de las sustancias de teñido, se lleva a cabo pijaj - mezcla de la “capa” de mezga que sale a la superficie. Luego, se cierran los kvevris con una tapa (piedra o madera), se sella herméticamente cubriendo la tapa con una capa de arcilla aplicada con un bate especial y se instala un tubo para permitir que el ácido carbónico se libere. Los contenidos se dejan fermentar hasta la primavera siguiente. En primavera, se abren los kvevris, se separa el vino del mezga y se lo coloca en otra vasija.

Estas grandes vasijas o kvevris de arcilla son estrechas en la cima y se parecen a lo que se conoce normalmente como ánforas. Estas masivas vasijas se convirtieron en el símbolo de la cultura georgiana y son el símbolo de la identidad de Georgia. La imagen del kvevri puede ser encontrada consistentemente en el arte y la arquitectura georgiana.

El método de Kajetia de producir vinos en kvevris fue reconocido y ha entró en la lista de la UNESCO de Herencia Intangible Cultural de la Humanidad en el año 2013.